Martin Droeser ist der beste Schweizer Bier-Sommelier

Bis zu 6000 verschiedene Biere hat der Gelterkinder Sommelier Martin Droeser in seinem Leben schon degustiert. Das ist mit ein Grund, warum er die diesjährige Schweizer Bier-Sommelier-Meisterschaft gewonnen hat. Ein Porträt eines Mannes, für den ein Schluck guten Biers eine Offenbarung ist.

Heiner Oberer

Die Bierfabrik in Gelterkinden. Der passende Ort, um sich mit dem frisch gekürten Bier-Sommelier-Schweizer-Meister 2018, Martin Droeser (44), zu treffen. Beschwingt tritt er in den kleinen Laden der Bierfabrik am Fabrikweg, wo sich vier junge Bierliebhaber ein kleines Bierparadies mit über 240 verschiedenen Bieren aus der ganzen Welt geschaffen haben. Um gleich ein Vorurteil aus dem Weg zu räumen: Martin Droeser ist nicht, wie vielleicht vermutet, mit einem Bierbauch gesegnet. «Auch wenn ich bis jetzt gegen 6000 Biere verkostet habe, achte ich immer darauf, Mass zu halten und zwischendurch bierlose Perioden einzuschalten.»

Warum Bier-Sommelier? Martin Droeser überlegt lange und sagt dann: «Für mich ist Bier der Inbegriff vom Zusammensein in einer gemütlichen Runde.» Zudem habe er im Kollegenkreis mehrheitlich Biertrinker und als gelernter Lebensmitteltechnologe Fachgebiet Backwaren schon früher mit Zutaten zu tun gehabt, die auch im Bier vorkommen – «ausser dem Hopfen natürlich». Heute arbeitet Droeser allerdings in der IT-Branche.

Als Hobbybrauer und Bierliebhaber sei ihm irgendwann bewusst geworden, dass das Bier-Universum beinahe unerschöpflich ist. So sei es nur ein logischer Schritt gewesen, die Ausbildung zum Bier-Sommelier (siehe Kasten) zu absolvieren. Als Krönung hat er heuer im zweiten Anlauf – im vergangenen Jahr belegte er den dritten Platz – die Auszeichnung zum besten Bier-Sommelier der Schweiz entgegengenommen.

Nächstes Ziel: Master of Beer
Als Bier-Sommelier braucht es ein ausgeprägtes Geschmackssensorium und viel Fachwissen. An der diesjährigen Schweizermeisterschaft traten im Berner Bierhübeli 40 Bier-Sommeliers zum nationalen Wettstreit an. Zuerst mussten die Sommeliers in einem schriftlichen Test ihr Wissen unter Beweis stellen. Anschliessend galt es, biertypische Geschmäcker und Gerüche, aber auch fehlerhafte Biere zu erkennen. Schliesslich bekamen die Wettkämpfer Proben verschiedener Biere vorgesetzt, die sie dem richtigen Bierstil zuordnen mussten. Im Finale schliesslich mussten die Wettkämpfer eine Bierpräsentation vorlegen, inklusive korrektem Ausschank, sensorischer Beschreibung und passender Essenskombination.

«Die Tätigkeit als Bier-Sommelier hat mir weitere Türchen geöffnet, um mich vertieft mit den verschiedenen Bierstilen auseinanderzusetzen», sagt der Gelterkinder Bier-Enthusiast. Er habe noch eine weite Reise vor sich. Als Nächstes strebt er den Master of Beer an. Wieder eine neue Herausforderung, um sich noch besser im Bier-Universum zurechtzufinden. Denn, so Droeser, die Palette der Bierstile und Geschmacksunterschiede ist riesig und es gelte für ihn, noch viel zu entdecken.

Zudem berät er in seiner Tätigkeit als Bier-Sommelier Gastronomen, schule das Personal und erstelle Bierkarten. «Da herrscht in der Gastronomie noch riesiger Nachholbedarf. Es ist zum Beispiel noch viel zu wenig bekannt, anders als beim Wein, dass das richtige Bierglas enorm wichtig ist», sagt Droeser. Ein schlankes Bier, wie zum Beispiel ein Lagerbier, gehöre in ein schlankes Glas. Ein Belgisches Tripel Bier hingegen gehört in einen Kelch oder Schwenker, damit es den vollen Geschmack entwickeln kann.

Bier mit Aprikosengeschmack
Bier leide noch immer unter dem Image, etwas Minderwertiges zu sein, zeigt sich Martin Droeser überzeugt. «Aber es kommt Bewegung in die heimische Bierszene, was auch das Engagement der Betreiber der Bierfabrik beweist. Moderne und mutige junge Menschen wagen etwas.» Noch ist die Bierkultur in der Schweiz aber lange nicht so ausgeprägt wie zum Beispiel in Belgien: «Bei uns herrscht immer noch die Lagerbierflut vor», sagt er. Dort könne er zwischen rund 300 Brauereien auswählen und das Bier würde ihm im passenden Glas serviert.

Ein eigentliches Lieblingsbier habe er nicht, sagt Martin Droeser. Ein ganz spezielles Bier werde ihm allerdings immer in Erinnerung bleiben. «Ein Sauerbier eines jungen Schweizer Brauers, das mit an der Luft fermentierten Aprikosensteinen angereichert wurde. Ein Duft, als hätte man Aprikosen im Mund.» Auch das «Krinnawible», das er im Finale der diesjährigen Bier-Sommelier-Meisterschaft präsentiert hatte, sei eine Offenbarung gewesen. Es ist ein Bier aus Österreich der Brauerei Gusswerk, bei dem das Malz über Torf geräuchert wird und im gebrauchten «Isle of Arran»-Single-Malt-Scotch-Whiskyfass reift.

So gelte es immer wieder, neue Schätze zu entdecken. Wohlbehütete Schätze, wie sie bei Martin Droeser zu Hause lagern. 270 Flaschen Bier der verschiedensten Stile warten nämlich in der Kühle des Kellers, um vom Gelterkinder Meister-Sommelier entdeckt zu werden. Es bleibt also noch viel zu tun.

Der Bier-Sommelier

Historisch geht der Beruf des Sommeliers (französisch für «Mundschenk») aus dem mittelalterlichen Hofamt des Mundschenks hervor. Der Sommelier ist also ursprünglich der Vorkoster am Hof und hatte die Aufgabe, Speisen und Getränke auf ihre Qualität zu prüfen. Der Bier-Sommelier konzentriert sich auf das Kulturgetränk Bier. Er versteht sich als Berater für den Gast und den Gastronomen. Der Gast erhält Informationen zum Prozess der Bierherstellung, über die richtige Bierauswahl zu den gewählten Speisen. Zudem ist der Bier-Sommelier verantwortlich für die ausgeschenkte Bierqualität und die perfekte Präsentation des Biers beim Gast. Er erstellt die Bierkarte, berät den Koch bei Biergerichten und organisiert den Biereinkauf.

Quelle: Schweizer Brauerei-Verband