Das Restaurant Krone ist neu herausgeputzt

Neben der Arbeit in der Küche des Restaurants Krone bereitet sich Wirt Rino Zumbrunn auf die World-Skills-Weltmeisterschaften in Shanghai vor. Vorerst begrüsst der junge Gastronom seine Gäste in der renovierten Gaststube der «Krone» und im heimeligen Gartenbereich – auch im Winter.

Heiner Oberer

Das Aquarium ist weg. Überhaupt. Die Gaststube der «Krone» in Sissach wirkt heller. Einladender. Neue Tische und sehr bequeme Stühle laden zum Verweilen. Rino Zumbrunn (22), der seit einem guten halben Jahr das Restaurant Krone betreibt, nickt. «Wir wollten weg vom Altbackenen, hin zu mehr frischem Weiss.» Geblieben sind die ursprüngliche Tapete, der Holzfussboden und die Decke, die schon beinahe historischen Wert geniessen. Neu ist auch das alles umspannende Zelt im Garten, wo in der kalten Jahreszeit zwei Holz-Strahler und Felldecken auf Stühlen und Bänken für wohltuende Wärme sorgen.

«Bin zufrieden»
Nach dem Mittagessen – Entenbrust und Foie Gras, geschmorter Topinambur, Cassisjus und Süsskartoffeln – setzt sich Zumbrunn an den Tisch. Der junge Mann hat bereits eine beachtliche Karriere hinter sich. So auch eine Kochlehre bei der Brüderli Gastronomie in Kaiseraugst. «Dort wurde mir die Basis des Kochens vermittelt.» Anschliessend folgen die obligaten Wanderjahre, wo er Wissen und Können verfeinert hat. Er arbeitete unter anderem bei «Lampart’s» in Hägendorf, im «Stucki» in Basel, in der «Steinhalle» in Bern und bei «Eckert» in Grenzach-Wyhlen. Danach legte er seinen Fokus auf die Swiss Skills (Berufsmeisterschaft), wo er im Jahr 2020 die Schweizermeisterschaft der Köche gewann. Im kommenden Herbst wartet als nächster Höhepunkt die World-Skills-Weltmeisterschaft in Shanghai.

«Trotz des immer noch grassierenden Coronavirus bin ich zufrieden. Die Gäste kommen und lassen es sich wohl sein in der frisch renovierten Gaststube», sagt Zumbrunn. Zudem konnten die drei Macher – Rino Zumbrunn und Justin Heller in der Küche und Stepan Boruvka im Service – schon zahlreiche Gruppen im Gartenbereich bewirten. «Wir hatten letzthin eine Gruppe, die hat es bis nach Mitternacht in der Gartenwirtschaft ausgehalten.» Das Problem dabei sei allerdings, dass auch die Küche im Service anpacken müsse, damit die Speisen nicht zu schnell kalt werden.

Übersichtliches Angebot
Das Konzept ist durchdacht. Über den Mittag bietet die «Krone» zwei Tagesmenüs und einen Business-Lunch an. Abends zaubern die beiden Köche dann Innovatives auf den Tisch. Zum Beispiel ein 5-Gänge-Genussmenü. Das tönt dann so: Geschmorte und eingelegte Randen, Buchweizen-Salat, Ricotta und Randensauce; warme Pilzessenz mit einem Pilz-Dumbling, Zwiebeln und Frischkäse; Seeteufel mit Rahmlauch, Zwiebel-Creme, Fregola Sarda; Rinds-Short-Rip 24 Stunden geschmort, mit Flank Steak und Jus, Schwarzwurzel-Duo und Rettich, Trüffel-Bramata-Polenta; Kaffeecrème-Brûlée, Zweierlei von der Baumnuss, Passionsfrucht.

Die Auswahl an À-la-carte-Gerichten ist dagegen klein. «Wir pflegen eine leichte und moderne Küche. So halten wir das Angebot klein und können deshalb gewährleisten, dass alles frisch zubereitet wird», sagt Zumbrunn.

Eine nächste Herausforderung wartet bereits auf den Gastronomen. Ab Januar wird das Training für die Weltmeisterschaften in Shanghai aufgenommen. Mentaltraining ist angesagt: «Damit wir den Stress während des Wettkampfs besser bewältigen können», erklärt Zumbrunn. Zudem steht in den nächsten Jahren ein weiterer Umbau der «Krone» bevor. «Nein. Ich habe keine Bedenken, dass es mir in nächster Zeit langweilig wird», sagt Zumbrunn und verschwindet in der Küche, um die Vorbereitungen für den Abend zu treffen.