Christian Horisberger

Die «Osteria Tre» bekommt einen neuen Chefkoch. Es handelt sich um Vittorio Conte, den bisherigen Sous-Chef des Gourmet-Lokals im Bad Bubendorf. Der 30-jährige Italiener tritt am 1. April die Nachfolge von Flavio Fermi an, der im Mai in Basel ein eigenes Lokal eröffnen wird.

Flavio Fermi (36) hatte während acht Jahren das Zepter in der Osteria-Küche geführt und mit seinen südländisch inspirierten Kreationen bei Gault Millau 16 Punkte und bei Guide Michelin einen Stern erkocht. Diese Auszeichnungen möchte er nun auch an seiner neuen Wirkungsstätte verdienen.

Mit Eveline (50) und Roland Tischhauser (58), dem früheren Gastgeber-Ehepaar im Bad Bubendorf, an seiner Seite wird Fermi den Ackermannshof in der Basler St. Johanns-Vorstadt übernehmen. Das Lokal wird seinen Namen tragen: «Ackermannshof by Flavio Fermi.» Tischhauser ist Mit-Investor und Verwaltungsratspräsident der Aktiengesellschaft, und er wird zusammen mit seiner Frau während der Startphase an der Front wirken und im administrativen Bereich die Fäden ziehen. Fermi, der Basler mit italienischen Wurzeln, ist Gastgeber und führt die Küche.

Vom Bad Bubendorf abgenabelt
Zuvor hatte Tischhauser nach 25 erfolgreichen Jahren als Hotelier im Bad Bubendorf im Verwaltungsrat der Balance-Hotelgruppe gewirkt, zu dem das 3-Sterne-Superior-Hotel gehört. In dieser strategischen Rolle, ohne die sozialen Kontakte zu Gästen und Mitarbeitenden, sei er nicht glücklich geworden, sagt der Hotelund Gastroprofi zur «Volksstimme». Das Lebenswerk nach so vielen Jahren in andere Hände zu legen, sei schwer gewesen, sagt Tischhauser. Es sei ihm bewusst geworden, dass er immer wieder ins operative Geschäft eingreifen würde und habe sich deshalb für die komplette Trennung von Hotel und Balance-Gruppe, zu der auch das Quellhotel Bad Ramsach gehört, entschieden. Er sei nicht im Streit gegangen, betont Tischhauser. Er und Balance-Chef Felix Suhner seien nach wie vor gute Freunde.

Dass Tischhausers Abgang mit jenem Fermis zusammenfällt, hat nicht zuletzt mit Corona zu tun. Beide hatten während des Lockdowns viel Zeit, um über ihre berufliche Zukunft nachzudenken. Fermi sei nach acht Jahren in Bubendorf an «etwas Eigenem» interessiert gewesen, sagt dessen früherer Chef und jetziger Partner. Die Tischhausers trugen sich mit demselben Gedanken. Man fand sich, ein attraktives Lokal und gründete die Ackermannshof by Flavio Fermi AG wie die «Basellandschaftliche Zeitung» bekannt machte.

Der Ackermannshof befindet sich mehrheitlich im Besitz der Stiftung Edith Maryon, der unter anderem auch das Kloster Schönthal bei Langenbruck gehört. Im rund 800-jährigen Gebäudekomplex in der St. Johanns-Vorstadt wurden in früheren Zeiten Seidenbänder produziert. Im ehemaligen Druckereisaal der Volksdruckerei, in der bis Anfang der 1990er-Jahre unter anderem die Basler AZ gedruckt wurde, finden kulturelle Anlässe statt. Das Restaurant verfügt über rund 30 Sitzplätze. «Ein wunderschönes Lokal», schwärmt Tischhauser. Dennoch waren die drei letzten Pächter nicht sonderlich erfolgreich.

Der Gastgeber und der Sternekoch haben sich davon nicht abschrecken lassen. Geplant sei ein Konzept, das es nicht häufig gebe; ein «Duales System», wie Tischhauser es nennt. Mittags werde ein Business-Lunch serviert: top Qualität zu einem «sehr anständigen» Preis und raschem Service. Am Abend wird auf Gourmet-Küche umgestellt mit 16 bis 17 Punkten und einem Stern als Ziel. Flavio Fermi lässt die Auszeichnungen in der Osteria Tre zurück. So muss er sich neu wieder in die Herzen und Gaumen der Testesser kochen.

«Enormes Potenzial»
Die Ackermannshof-Crew wird zunächst aus vier Mitarbeitenden in der Küche sowie vier im Service bestehen. Zusätzlich zum Speiselokal steht den Gästen ein Bar-/Lounge-Bereich zur Verfügung. Für Bankette wird die 300 Quadratmeter grosse Imprimerie, der älteste Druckereisaal Basels, gemietet. Nicht zuletzt wegen dieses Saals habe man sich für dieses Lokal entschieden, sagt Tischhauser. «Selbst wenn das Gourmet-Restaurant regelmässig ausgebucht ist, würde es wegen der beschränkten Platzzahl wirtschaftlich schwierig.»

Die Gastronomie befindet sich in der härtesten Phase seit Jahrzehnten. Da scheint der Zeitpunkt, ein neues Restaurant zu eröffnen, gewagt. Das diskutiert Roland Tischhauser nicht weg. Doch glaube er an den Standort mit Unternehmen wie Novartis, Herzog&deMeuron und Spitälern mit ihren zahlreichen Angestellten und der Innenstadt in Gehdistanz – «ein enormes Potenzial». «Das grösste Risiko ist, dass die Restaurants nach einer ersten Lockerung wieder schliessen müssen», sagt er. Wenn die Gastronomie aber wieder hochgefahren wird, ist er überzeugt, ein Schutzkonzept und ein Umfeld schaffen zu können, in dem sich die Gäste wohl und sicher fühlen – «bestimmt sicherer als im öffentlichen Verkehr».

Eine Prognose darüber, wie sich die Situation für die Gastronomie und Hotellerie nun entwickelt, sei «wie Sterne am Himmel zählen», sagt der Gastro-Fachmann. Er geht allerdings davon aus, dass Gäste aus Asien und den USA in diesem Jahr Europa noch meiden werden. Und innerhalb Europas würden Firmen ihren Mitarbeitenden von Auslandreisen wohl eher abraten. Dies treffe insbesondere die Hotellerie schwer.

Aber eins nach dem anderen. Jetzt freut sich Roland Tischhauser auf die neue Herausforderung. Auf den Kontakt mit Mitarbeitenden, die Zusammenarbeit mit Fermi, einem «aussergewöhnlichen Koch und Menschen», und ein harmonisches Miteinander. Das sei die Basis, um Spitzenleistungen erbringen zu können. «Ganz besonders freuen wir uns darauf, wieder für Gäste da sein zu dürfen. Das ist das, was wir am liebsten tun.»