Restaurant Esszimmer setzt auf Überraschungen

Kaum ein Tag vergeht, an dem nicht von der Schliessung eines Gastrobetriebs die Rede ist. Den entgegengesetzten Weg gehen Benjamin Mohr, Erik Schröter und Vanessa Welti mit der Eröffnung ihres Restaurants Esszimmer in Arisdorf.

Brigitte Keller

Köchen und Gastgeberinnen, die den Mut haben, sich in der heutigen Zeit selbstständig zu machen, gebührt Respekt. Neben dem nötigen Können und dem Vorhandensein des Startkapitals braucht es auch den Glauben daran, zu überzeugen und zu bestehen. Das Angebot funktioniert jedoch nur, wenn genügend Gäste es zu schätzen wissen. Darauf hoffen auch die neuen Gastgeber in Arisdorf.

Mit Benjamin Mohr und Erik Schröter gehen keine Unbekannten an den Start als Gastronomen. Geschäftsführer Mohr hat sich unter anderem während elf Jahren als Küchenchef im «Volkshaus Basel» einen Namen gemacht und sich viele Stammgäste «erkocht». Seinen Berufsweg als Koch in der Schweiz begann der gebürtige Hamburger vor rund 20 Jahren mit einer ersten Anstellung in Zermatt. Danach folgten Stellen unter anderem in St. Moritz und am Thunersee, bis er vor bald 15 Jahren in Basel eine zweite Heimat fand.

Der zweite Mann, der in Arisdorf abends in der Küche steht, ist Erik Schröter. Auch ihn kennen hiesige Gourmets, beispielsweise aus seiner Zeit im Restaurant Matisse in Basel, wo seine moderne, produktnahe Küche sogar mit einem Michelin-Stern gekürt wurde. Auch der Titel «Aufsteiger des Jahres» sei eine wichtige Wegmarke gewesen, ist auf seiner Website zu lesen. Wer seine Kochkünste zuletzt in etwas persönlicherer Umgebung geniessen wollte, konnte ihn als privaten «Maître de Cuisine» für exklusive Catering-Events buchen.

Saisonale und regionale Küche
Gemeinsam schlagen die beiden Spitzenköche, die sich vor rund fünf Jahren beim Kochen kennengelernt haben, nun ein weiteres Kapitel auf. «Wir arbeiten mit regionalen Produzenten, achten auf Saisonalität und kombinieren bewährte Techniken mit modernen Impulsen.» Ihr Konzept – eine moderne Avantgarde-Küche, regional inspiriert und mit klarer Handschrift – soll sich von herkömmlichen Konzepten abheben und überraschen.

Das mit dem Überraschen ist dabei wörtlich zu nehmen, denn die Gäste im «Esszimmer» wissen im Voraus nicht, was ihnen serviert wird. Man wählt einzig die Anzahl Gänge aus und nennt Lebensmittel, die man nicht verträgt. «Damit gehen wir einen neuen Weg und wagen ein Experiment», sagt Benjamin Mohr. Wer aufgeschlossen sei und sich darauf einlasse, werde nicht enttäuscht. Neben den Kreationen auf einem Toplevel, die der Gast erwarten kann, wird auf eine herzliche Gastfreundschaft und eine lockere Atmosphäre Wert gelegt.

Hinter der Idee, keine fixe Auswahl an Menüs auf der Karte zu führen, steht der Entschluss, immer mit den besten saisonal und, wenn möglich, regional verfügbaren Zutaten zu kochen.

Und diese so frisch als möglich auf den Tisch zu bringen.

Dieses Konzept soll gleichzeitig verhindern, dass Menü-Zutaten, die nicht benötigt werden, weggeworfen werden müssen. Ein Anspruch, der hohe Flexibilität des Küchenchefs bei der täglichen Menü-Zusammenstellung erfordert. Pro Gästegruppe sollen jeweils alle dieselbe Auswahl auf dem Teller erhalten, am Tisch nebenan kann aber durchaus etwas anderes serviert werden.

Seit dem Start Anfang Oktober hat das Restaurant an vier Abenden pro Woche geöffnet. Ab morgen Mittwoch werden die Öffnungszeiten wie geplant erweitert und von Montag bis Freitag wird es zusätzlich mittags von 12 bis 14 Uhr geöffnet sein. Mit ausschliesslich Wiener Schnitzel wollen die beiden Gastronomen ab Dezember an jedem ersten Sonntag die Gäste mit dem «Friends & Family Sunday» beglücken.

www.ess-zimmer.ch