Prominenter Gast an Neueröffnung des Kurszentrums von Gastro Baselland

Anlässlich der Wiedereröffnung des Gastro-Ausbildungszentrums berichtete Emil Bolli, ehemaliger Koch der Schweizer Fussballnati, über sein langes Berufsleben. Dabei griff er auch ins «Nähkästchen» und gab ein paar «Müsterli» zum Besten.

Otto Graf

«Viele Köche verderben den Brei», sagt ein geflügeltes Wort. Für Gastro Baselland sind dies «Fake News». Denn der Umbau des Ausbildungszentrums in Liestal gelang in jeder Hinsicht vortrefflich, obwohl beim Planen, beim Gestalten und beim Bauen im übertragenen Sinn viele Köchinnen und Köche den Brei rührten.

Am Montag feierte der Verband die Wiedereröffnung seines Zentrums an der Grammetstrasse gebührend – und natürlich mit Köchen. Fabienne Ballmer, Präsidentin von Gastro Baselland, konnte neben den Mitgliedern als besonderen Gast Emil «Emilio» Bolli, während 28 Jahren Koch der Schweizer Fussballnationalmannschaft, begrüssen. Sie durfte zudem zahlreiche Vertreterinnen und Vertreter aus Politik und Wirtschaft willkommen heissen, darunter die Nationalrätinnen Florence Brenzikofer und Daniela Schneeberger, Landratspräsident Peter Hartmann, Regierungsrätin Monica Gschwind, Regierungsrat Thomi Jourdan sowie weitere Mitglieder des Parlaments und Vertretungen der Gemeinden. «Während früher dem Verbandsanlass vorwiegend Exponenten aus dem bürgerlichen Lager beiwohnten, sind heute Leute aller politischen Couleur mit von der Partie. Und das ist auch gut so», gab ein Anwesender zu verstehen.

Am Podiumstisch stellte sich Bolli den Fragen von Fabienne Ballmer und Vorstandsmitglied Sandro Kamber. «Trainer kommen und gehen, der Koch aber verbleibt im Team», stellte Ballmer fest. «Ich wusste schon als Zwölfjähriger, dass ich Koch werde», verriet Bolli einleitend. Schon seine Mutter sei Köchin gewesen, und alle seiner drei Kinder hätten diesen Beruf ebenfalls ergriffen, sagte er weiter. Begonnen hat alles mit einer Kochlehre im Kanton Schwyz und mit einem Monatslohn von 270 Franken. Es folgten Stellen unter anderem in Häusern in Arosa, St. Moritz, Pontresina, Zermatt und im Ausland, ehe er 1996 als Chefkoch zur Fussballnationalmannschaft berufen wurde. Nach der Europameisterschaft in Deutschland hängte der bald 70-Jährige die Kochschürze im vergangenen Jahr an den Nagel und verabschiedete sich in den Ruhestand.

Rezept für den Erfolg im Fussball
In den fast 30 Jahren als Verantwortlicher für das Kulinarische der Spieler und Trainer hat sich sehr viel verändert. «Heute», so Bolli, «hat fast jeder Spieler seinen eigenen Ernährungscoach und meldet seine Spezialwünsche an.» Das mache die Arbeit in der Küche nicht einfacher. Damals, erinnerte er sich, kamen zur Hauptsache Salat, Suppe, der Hauptgang, bestehend aus Fleisch, oft Spaghetti, aber beschränkt auf zwei Sorten, Gemüse und das Dessert auf den Tisch.

Heute verzeichne die Nati auch Vegetarier, Veganer und Flexitarier. Letztere seien Spieler, die sich als Vegetarier ausgeben, aber hin und wieder einem leckeren Steak nicht abgeneigt sind. Fast schon Kultstatus erlangt hätten die Bündner Gerstensuppe oder zum Frühstück das Birchermüesli, dem namentlich «Zubi», der frühere Torwart Pascal Zuberbühler, sehr zugetan gewesen sei.

Abenteuerliches im Ausland
Zuweilen recht abenteuerlich sei es in den Küchen im fernen Ausland zugegangen, erzählte Bolli weiter. In Israel habe stets ein Rabbiner streng darüber gewacht, dass in der Küche die Regeln des koscheren Kochens eingehalten wurden. Und in Korea sei er vor die Tatsache gestellt worden, entweder sei er allein in der Küche oder er überlasse das Kochen gänzlich der einheimischen Küchencrew. Er habe dann unter dem Vorwand, er rüste lediglich Rüebli, seine Vorstellungen doch noch einbringen können. Emilio, wie ihn Freunde nennen, hat auch Staatsoberhäupter und andere graue Eminenzen verpflegt. Details über deren Wünsche mochte er aus Höflichkeit nicht preisgeben.

Bevor es zum Fondue ging, hob Präsidentin Fabienne Ballmer die Bedeutung des Zentrums für die Ausund Weiterbildung des Personals in der Gastrobranche hervor und dankte allen Beteiligten für ihr Mitwirken an den rund einjährigen Bauarbeiten, und dies unter vollem Betrieb. Mit den Worten «Ohne Gastronomie wäre es extrem langweilig» brachte sie die Gefühle auf den Punkt.