Mitarbeiter des Amts für Lebensmittelsicherheit wagen Zuchtversuch

Kann man Morcheln anbauen? Im Prinzip ja. Unter der Leitung des Verantwortlichen für Pilze beim Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Baselland ist im November auf zwei Flächen im Unterbaselbiet und im Bölchengebiet ein Versuch gestartet worden. Der Erfolg? Er stellt sich vielleicht noch ein …

David Thommen

Wir treffen Fritz Kumschick (58) und Elia Brodmann (29) in den Räumlichkeiten des kantonalen Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen im «Futuro»-Komplex in Liestal. Hier, in der nüchternen Labor-Umgebung, leitet der Lebensmittelingenieur Kumschick das kantonale Lebensmittel- und Trinkwasserinspektorat, Brodmann ist kaufmännischer Sachbearbeiter beim Amt. So unterschiedlich Alter und Aufgaben auch sein mögen, so haben die beiden doch eines gemeinsam: die Leidenschaft für Pilze.

Fritz Kumschick schon von Amtes wegen: Er ist in seiner Funktion unter anderem zuständig für die Organisation eines jährlichen Weiterbildungsangebots für Pilzkontrolleurinnen und Pilzkontrolleure im Baselbiet.

Unglaubliche Vielfalt
Als er seinen Job 2008 antrat, habe er sich für den vergleichsweise kleinen Pilz-Bereich mächtig ins Zeug legen müssen, um sich die Kompetenz von Grund auf zu erarbeiten, sagt er. Nach intensiver Lernphase legte er die Prüfung zum amtlichen Pilzkontrolleur ab. Nicht, um selbst in einer Baselbieter Gemeinde den Hobbypilzlern die Knollenblätter und Satansröhrlinge aus dem Körbchen zu fischen, sondern um mit «seinen» Kontrolleuren auf Augenhöhe zu sein.

Zu Beginn habe ihn vorab der wissenschaftliche Teil mit Gattungslehre und Systematiken interessiert, sagt er. Richtig spannend sei es dann geworden, als er damit begonnen habe, das theoretische Wissen mit den Begebenheiten draussen in der Natur abzugleichen. Je mehr er sich mit Pilzen befasse, desto mehr werde ihm bewusst, wie wenig er wisse, sagt er, «es ist ein weites Feld». Er habe das grosse Glück, dass es in der Region Basel einige wenige Pilz-Koryphäen gebe, die er für Schulungen regelmässig zuziehen könne.

Tatsächlich ist «ein weites Feld» stark untertrieben: In der Schweiz sind derzeit 6424 Pilzarten mit Fruchtkörpern grösser als 0,5 Millimeter beschrieben. Sie gelten als «Grosspilze». Dazu sind 3757 Kleinpilze nachgewiesen, wobei die tatsächliche Zahl in Wirklichkeit deutlich höher liegen dürfte. Wenig überraschend wäre, wenn in diesem Bereich sogar noch ganz neue Gattungen entdeckt würden. Dafür müsste man forschend mit dem Mikroskop durch Wald und Flur pirschen. Weltweit sind übrigens bislang 155 000 Pilzarten bekannt, Schätzungen gehen jedoch von 2,5 Millionen Arten aus – es könnten aber auch 3,8 Millionen sein, wie es in einer Studie aus Deutschland heisst.

Die Morchel – auch im Baselbiet
Eine vergleichsweise bescheidene Anzahl von rund 200 Arten gelten in der Schweiz als Speisepilze. Fritz Kumschick und Elia Brodmann vom kantonalen Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hat es eine Gattung ganz besonders angetan: die elegante Morchel, die als Delikatesse gilt.

Und für sie herrscht dieser Tage Hochsaison, auch im Baselbiet – oder sogar ganz besonders hier. Denn der Pilz liebt kalkhaltige Böden, wie sie im Jura weitgehend üblich sind. Die seit Mitte Februar laufende Saison gilt wegen Rekordwärme und regelmässigem Niederschlag als gut, gefunden werden grössere Mengen als in anderen Jahren.

Die Morchelsuche gilt unter Pilzsammlern als Königsdisziplin – vergleichbar mit der Trüffelsuche, für die man allerdings auf den Hund gekommen sein muss. Vermutet werden kann, dass es nur eine kleine und spezialisierte Schar ist, die sich ab Mitte Februar bis in den Frühling hinein in unserer Region auf die Socken macht. Aussagekräftige Zahlen über Funde wird es nie geben, da Funde den amtlichen Pilzkontrolleurinnen und Pilzkontrolleuren so gut wie nie vorgelegt werden: Pilzler, die eine Morchel nicht selbst einwandfrei identifizieren können, werden höchstwahrscheinlich auch nie eine solche finden.

Denn die Morchel ist nicht nur einigermassen rar, sondern auch eine Meisterin der Tarnung. Wer nicht schon viel Erfahrung hat und die geeigneten Habitate nicht kennt, dürfte – Zufall ausgeschlossen – kaum jemals eine zu Gesicht bekommen. Die einschlägigen Internetforen sind voll von Berichten von verzweifelten Pilzfreunden, die Frühjahr für Frühjahr an der Morchel scheitern. Finden sie dann irgendwann doch ihr erstes Exemplar, ist der Triumph umso grösser.

Eigene Zucht
Kumschick und Brodmann haben den «Morchelblick». Ihre in der Freizeit gefundenen schönen Exemplare zeigen sie immer wieder mit Posts in der Facebook-Gruppe «Pilze sammeln Schweiz» unter dem Account des Amts für Lebensmittelsicherheit Basel-Landschaft. Das sei keine offizielle kantonale Aufgabe, sagt Kumschick, er mache dies in seiner Freizeit. Aber er wolle zeigen, dass sich das Amt mit grossem Engagement mit allem rund um das Thema Pilze befasse «und hier ein lebendiger Pilz-Spirit herrscht».

Dazu gehört neuerdings auch, dass Kumschik und Brodmann nicht nur Morcheln suchen gehen, sondern sogar probieren, solche zu züchten. Auch darüber gibt es auf Facebook regelmässig Einträge zu sehen. Es gehe nicht darum, besonders hohe Erträge zu erzielen oder gar einer kommerziellen Nutzung den Weg zu bereiten, sondern einzig darum, dass man begreifen wolle, wie Pilze eigentlich «funktionieren». Das Zucht-Experiment findet ausserhalb der offiziellen Arbeitszeit statt, bei Bedarf kann allerdings auf die vorhandene Labor-Infrastruktur zurückgegriffen werden; beispielsweise wenn es darum geht, Bodenproben zu analysieren.

Den Chinesen ist vor eineinhalb Jahrzehnten der Durchbruch bei der Morchelzucht gelungen. Seit einiger Zeit wird der Pilz nach der gleichen Methode auch in Frankreich kommerziell angebaut. Auf dieses Wissen und auch auf Material von dort greifen Kumschick und Brodmann nun zurück. In Ettingen und im Bölchengebiet haben sie in zwei Gärten auf recht unterschiedlicher Meereshöhe kleine Versuchsfelder angelegt. Im vergangenen November begann das Experiment: Es wurden mehrere kleine Portionen von mit Morchelgeflecht geimpftem Weizen in den Beeten vergraben – geschützt in kleinen Keramiktöpfen aus Ton, deren Deckel mit einem runden Loch versehen ist. Hier musste bald schon der erste kleine Rückschlag hingenommen werden: Nager hatten es in Ettingen geschafft, trotz der Tontöpfe an den Weizen zu kommen … Das Experiment konnte gleichwohl fortgesetzt werden.

Die Übungsanlage ist durchaus wissenschaftlich: Der etwas zu saure Boden vor Ort wurde durch Zugabe von Kalk auf einen basischen pH-Wert von exakt 8 eingestellt, was für Morcheln ideal sein soll. Die Feuchtigkeit der Umgebung wird seit dem Start permanent überwacht und bei Bedarf reguliert, dazu sind Temperatursensoren zehn Zentimeter unter, zehn Zentimeter über dem Boden und auf zwei Metern Höhe angebracht. Überdies wird mit Tüchern ein diffuses Waldrand-Licht simuliert – so, wie es die Morcheln in freier Natur für ihr Wachstum brauchen. Und auf einem der beiden Beete wurde das Mycel sogar «gefüttert» – mit Äpfeln. Der Fruchtzucker sollte das Wachstum beschleunigen.

«Ich bleibe Optimist»
Wie die laufende Überwachung und alle Analysen zeigten, sei an beiden Standorten eigentlich so gut wie alles perfekt gelaufen, sagen Kumschick und Brodmann heute. Doch hat es auch geklappt? Nein, sagen sie – mit schallendem Gelächter. Kein Stück habe sich gezeigt. Wenigstens bisher nicht.

Was lief schief? Dies sei schwer zu beurteilen, sagt Kumschick. Etwas im Verdacht hat er den künstlich zugeführten Kalk, der möglicherweise einen zu hohen Magnesiumgehalt aufgewiesen habe. Magnesium könne sich wachstumshemmend auswirken und die Morchel sei äusserst heikel. Stimme auch nur ein Standortfaktor nicht ganz, bleibe der Platz leer. Ein windiger Ort? Eine gedüngte Wiese? Auf einer solchen Bühne zeigt sich die Diva nicht.

Allerdings habe lange Zeit nichts auf einen sich anbahnenden Misserfolg hingewiesen: Nach dem Vergraben des geimpften Substrats im November habe sich das Myzel – das Pilzgeflecht – wie vermutet recht rasch entwickelt, sich durch die kleine obere Öffnung im Keramiktopf den Weg an die Oberfläche des Beets gesucht und sich dort als weisser Filz recht grossflächig ausgebreitet. Nach dem ersten tüchtigen Frost Anfang Januar zog sich das Myzel dann erwartungsgemäss unter den Boden zurück und verdichtete sich dort zu kompakten Ballen, den sogenannten Sklerotien. Im Frühling, unter günstigen Bedingungen, sollten sich kleine, weisse und fast durchsichtige Strukturen bilden, die als Primordien bezeichnet werden. Primordien sind die Vorläufer, aus denen sich die Fruchtkörper entwickeln.

Detail am Rande: Den Impuls für den Start zur Primordienbildung geben interessanterweise nicht nur die steigende Temperatur im Februar, sondern auch die intensiver werdende Sonneneinstrahlung (Fotoreaktion). Licht spielt bei der Entwicklung der Morchel also eine wesentliche Rolle, obwohl Pilze nicht zur Fotosynthese fähig sind, was bekanntlich den Unterschied zu den Pflanzen ausmacht.

Die Bildung von Primordien in den Beeten am Bölchen und in Ettingen liess sich jedoch beim Morchelexperiment bisher noch nicht beobachten. «Klappt es dieses Mal nicht, kommen die Morcheln dann hoffentlich nächstes Jahr», so Kumschick. Er bleibe da «ganz Optimist». Morcheln schiessen übrigens nicht über Nacht aus dem Boden: Bis zum ausgewachsenen Exemplar dauert es in der Regel fast drei, manchmal sogar fast vier Wochen.

Kommt auf Rindenmulch vor
Morcheln gibt es weltweit 15 bis 28 Arten – «je nach Auffassung», wie im Internet nachzulesen ist. Seitdem für die Bestimmung die DNA-Sequenzierung zum Einsatz kommt, ist alles deutlich komplizierter geworden. Doch bleiben wir auf der einfachen Seite: In unseren Gefilden erscheinen im Wesentlichen zwei Rundmorchel- und drei Spitzmorchelvarianten. Für den Anbauversuch haben die Leute vom Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen auf die sogenannte Rindenmulchmorchel gesetzt, eine der Spitzmorchelarten. Sie ist ein Pionierpilz, der gerne dort erscheint, wo es unwirtlich ist. Zum Beispiel kann sie rasch nach Waldbränden in grossen Mengen auftreten. Oder eben, wie der Name besagt, auf Rindenmulch, also auf Holzschnitzeln, mit denen man das Pflanzenwachstum im Garten oder in Rabatten verhindern will. Dies hat dem eigentlich edlen Pilz den unschönen Spitznamen «Aldi-Morchel» eingetragen, weil der Discounter im Umfeld seiner Filialen gerne Rindenmulch ausbringt, um sich die Mäharbeit zu ersparen. So kann man vor den Filialen zuweilen wertvollere Pilze sammeln, als man sie im Laden kaufen könnte.

Das Besondere an der Rindenmulchmorchel ist, dass sie sich von abgestorbenem organischem Material ernährt. So muss in den Versuchsbeeten von Kumschick und Brodmann auch nicht ein geeigneter Baum in der Nähe stehen. Bei den anderen Spitz- und Rundmorchelarten in freier Natur sieht das anders aus: Sie sind als sogenannte fakultative Mykorrhiza-Pilze auf ein spezielles Habitat angewiesen, in dem sie von einem Baum Nährstoffe beziehen und im Gegenzug Mineralstoffe abgeben. In der gängigen Literatur ist vor allem von der Esche die Rede, infrage kommen aber auch Fichte, Weisstanne, Ulme, Pappel, Haselnussstrauch und weitere. Dazu gibt es eine fast unüberschaubar grosse Anzahl von weiteren Zeigerpflanzen, die auf die Anwesenheit von Morcheln hindeuten könnten. Die Rede ist unter anderem von Aronstab, Bärlauch, Gelbem Windröschen, Lärchensporn, Lungenkraut, Maiglöckchen, Weissdorn oder Wiesenschlüsselblumen, um nur einige zu nennen. Fritz Kumschick hat einen weiteren Tipp: Morcheln bevorzugen «gestörte Flächen». Sie sind am ehesten dort zu finden, wo nicht kräftiges grünes Gras wächst, sondern dort, wo es eher kümmerlich ist: An Waldrändern, auf mageren Wiesen nahe von Bäumen, an sehr lichten Stellen im Wald oder entlang von Waldwegen.

Die Prognose
Finden kann man Morcheln also an vielen Orten. Doch selbst wenn man die Plätze wüsste, bliebe die Frage, zu welchem Zeitpunkt sich die Pilze für kurze Zeit zeigen – dies ist auch für passionierte Sammler ein Mysterium. Nicht so für Fritz Kumschick. Wie Pflanzen bräuchten auch Pilze eine definierte Portion an Energie in Form von Wärme. Kumschick hat jahrelang Wetterdaten gesammelt, all seine Morchelfunde in freier Natur akribisch dokumentiert und dann nach Mustern gesucht. Heute sei er in der Lage, eine recht genaue Prognose für das erste Erscheinen im Jahr zu erstellen. Die Berechnung beruht auf der Methode von Philipp Clowez, dem Autor des Standardwerks «Morilles de France et d’Europe», und geht so: Man notiere sich jeweils ab dem 1. Februar täglich die Tageshöchsttemperatur und zähle diese Werte dann Tag für Tag zusammen. Ist eine Summe von 180 Grad erreicht, erscheinen die ersten Spitzmorcheln an einem Platz auf gleicher Meereshöhe wie die Wetterstation, erntereif sind sie dann allerdings noch nicht. In diesem warmen Jahr war dies schon Mitte Februar der Fall, in kühleren Jahren dauerte es auch schon deutlich länger.

Für die Rundmorchel, die sich natürlicherweise immer erst später zeigt, kommt Kumschick auf ein Temperaturtotal von 450 Grad. Die Differenz für höher oder tiefer gelegene Plätze lässt sich einigermassen leicht errechnen, da die Temperatur pro 100 Höhenmeter in der Regel jeweils um 1 Grad höher oder tiefer liegt. Von der Methode nach Clowez sei er überzeugt, sagt Kumschick, allerdings habe er mit seinen Prognosen auch schon zünftig Schiffbruch erlitten, als andere Parameter nicht stimmten. Namentlich, wenn der Regen ausgeblieben ist.

«Morcheln sind zwar tatsächlich schwierig zu finden», sagt Kumschick, doch wer sich ins Zeug lege und sehr viel Geduld aufbringe, werde irgendwann Erfolg haben. Dazu sei allerdings vor allem eine Eigenschaft nötig, über welche die wenigsten modernen Menschen heute noch verfügten: über ein beträchtliches Mass an Langsamkeit. Wer sich zu schnell bewegt, wird den wertvollen Pilz nie entdecken.

Behelfen könnte man sich in diesem Fall mit frischen Morcheln aus dem Fachhandel. Allerdings muss man bereit sein, dafür tief in die Tasche zu greifen. Die Nachfrage bei einem Markthändler aus der Region ergibt, dass das Kilo Morcheln derzeit für 120 Franken zu haben ist. Herkunft: Türkei. Das könnte eine Suchaktion im Baselbiet als lohnend erscheinen lassen. Oder man wagt das Morchelzucht-Experiment im eigenen Garten. Entsprechende Kits mit Anleitung können laut Kumschick und Brodmann im Internet bestellt werden. Allerdings ohne Erfolgsgarantie: «Hier wird viel Schindluderei getrieben.»

Ob selbst gefunden oder gekauft: Wie so viele andere Pilzarten sind auch Morcheln in rohem Zustand giftig. Unzureichend durchgegart verursachen sie Magen-Darm-Beschwerden. Es empfiehlt sich daher auch nicht, die Pilze nur kurz in heissem Öl oder heisser Butter zu schwenken und sie dann auf Salat zu servieren.

Unsere Morchelarten

tho. Wer sucht, der findet– auch in unserer Region. Diese Morchelarten kommen bei uns vor (von links): Die Spitzmorchel, die äusserlich sehr ähnliche Rindenmulchmorchel, die Käppchenmorchel (eher selten), sowie die Gelbe und die Graue Rundmorchel. Die Rundmorcheln werden auch als Speisemorcheln bezeichnet. Ferner zählt der im Erscheinungsbild komplett unterschiedliche Morchelbecherling zur gleichen Familie. Alle die gezeigten Pilze sind sich in geschmacklicher Hinsicht in etwa gleichwertig. Spitzmorcheln trifft man bei uns eher früh im Jahr in höheren Lagen an, die Rundmorcheln erscheinen meist etwas später und vor allem in etwas tieferen Lagen. Die Morchelsaison dauert noch in etwa bis Anfang Mai, in hohen Lagen bis Mitte Mai 
Bilder tho. /Wikipedia / zvg / Pixabay