Christoph Giertz

Zuerst eine kleine Korrektur zum letzten Pilzmonitoring vom 20. September: Es gab doch einige ganz erstaunliche Funde von Sommersteinpilzen, ich habe davon aber erst nach dem Artikelschreiben erfahren. Sehr spät für grosse Funde dieses frühen Pilzes in unseren Laubwäldern!

Nun hat es ja ordentlich geregnet und es ist auch merklich kälter geworden. Der «Druck» der Röhrlinge hat abgenommen, die Stückzahlen werden kleiner, mit Ausnahme des Schusterpilzes, also des Flockenstieligen Hexenröhrlings, der sich aber auch am besten frisch hält, und des Maronenröhrlings, der ein etwas anderes Timing hat.

Der Artenreichtum ist immer noch gross, aber nicht überall, und der Wald steht nicht voller Pilze. In einer mittleren Höhe (800–900 m ü. M.) gibt es derzeit eher ein besseres Pilzvorkommen als im Flachland.

Am richtigen Ort können wir jetzt sehr schöne, grosse Parasolpilze finden. Parasol kommt aus dem Französischen und heisst Sonnenschirm – und so sieht er auch aus. Die Riesenschirmlinge wachsen auf Wiesen und sind von Weitem gut sichtbar. Im lichten Wald erscheinen sie ebenfalls. Den echten Parasol erkennt man am genatterten Stiel im Unterschied zum längsfaserigen Stiel des Safranschirmlings (oft mit einem rötlichen Einschlag, deshalb Safran), der auch sehr gut schmeckt. Der Parasol ist meiner Meinung nach nur darum kein Marktpilz, weil seine Lamellen schnell Farbe annehmen und der Pilz nur ganz wenige Tage haltbar ist. Geschmacklich ist er hervorragend, einzigartig und kräftig. Aus grossen, aufgefächerten Riesenschirmlingen lassen sich Schnitzel braten und sie eignen sich sehr gut zum Panieren (mit einer selbstgemachten Panade wird’s noch besser!). Den Stiel nicht verwenden. Die frischen Kugeln, die bis 15 Zentimeter Durchmesser haben können, sind besser haltbar und eignen sich zum Schnetzeln. Ich würde möglichst grosse Stücke lassen, diese nur ganz kurz anbraten wie ein Kalbsleberli, damit der Pilz saftig bleibt, und nur mit Salz und Pfeffer würzen. Passt sehr gut warm auf einen Herbstsalat.

Und wer behauptet, Vegetarier essen schlechter als Fleischesser, sollte einmal ein Parasolgeschnetzeltes (anstatt Zürcher-) mit Rösti essen und wird dann vielleicht eines Besseren belehrt. Hier auch noch ein Detail: Die Pilzsauce mit oder ohne Rahm separat zubereiten (eventuell auch mit einem anderen Pilz wie Champignon oder mit einem Teil der Parasolpilze), Parasolstücke separat kurz anbraten und erst dann zur Sauce dazugeben. Die Pilzstücke bloss nicht zu lange verkochen!

Nun wünsche ich allen Glück bei der Pilzsuche und «e Guete»!

Christoph Giertz ist Cateringunternehmer und Pilzkontrolleur. Er lebt in Lausen.

Hommage an den Parasol

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