Das «Wacker-Käskiechli» gehört zur Herbstmesse wie das Riesenrad

Morgen beginnt in Basel die Herbstmesse. Einen ebenso grossen Stellenwert wie die Fahrgeschäfte und die feilgebotenen Waren hat dabei die Kulinarik. Ein Klassiker an der Messe, das «Wacker-Käskiechli», wird in Läufelfingen hergestellt.

Christian Horisberger

Die Backöfen der Wacker und Schwob AG laufen derzeit heiss. In seinem Betrieb beim Bahnhof Läufelfingen stellt der Basler Lebensmittelproduzent seine berühmten «Wacker-Käskiechli» her, die an der Herbstmesse, der Fasnacht und das ganze Jahr über in der Gastronomie zu Zehntausenden verspeist werden.

Ein Besuch der Industriebäckerei, die das Familienunternehmen 2017 bezogen hat, war für die «Volksstimme» nicht möglich. Stattdessen hat uns Geschäftsführer Sven Schwob kurz vor dem Start der Herbstmesse auf dem Münsterplatz erklärt, wie es dazu kam, dass ein Ur-Basler Unternehmen mit einem Ur-Basler Produkt aufs Land gezogen ist. Nicht verraten hat er uns hingegen, was genau im legendären Wacker-Käskiechli steckt, das auch noch 94 Jahre nach seiner Erfindung der Bestseller im Sortiment ist.

Kinder, die an diesem Morgen mit ihren Papis und Mamis auf den Münsterplatz kommen, müssen ganz stark sein. Das Schwanenkarussell und das Riesenrad sind montiert, doch noch stehen sie still. Alles steht auf Go. Auch am Verkaufsstand der Wacker und Schwob AG könnte es jederzeit losgehen. In den zwei kommenden Wochen werden an der Theke Kiechli mit verschiedenen Käsemischungen, mit Gemüse, Pizzafüllung, Quiches und vieles mehr verkauft – für jeden Gaumen etwas.

Türöffner für Verkaufsgespräche
Das beliebteste Käskiechli im Sortiment ist noch heute jenes, mit dem 1928 alles begonnen hat: das «Wacker-Käskiechli». Es geht zurück auf Gaston Wacker. Damals, erzählt Schwob, habe man in der Schweiz Quiches aus Frankreich gekannt und den einheimischen Käsekuchen. Der Käsekuchen im Kleinformat war neu. Wacker, der an der Herbstmesse Kinderwagen verkaufte, hatte ein Produkt gesucht, durch das er mit den Kunden fürs eigentliche Geschäft ins Gespräch kommen kann. Zusammen mit dem Bäcker Hans Kistler entwickelte er den Snack, der sich einfach zubereiten lässt und den die Kunden von Hand essen können.

Die Idee kam an. Die Kinderwagen verschwanden, das Käskiechli blieb. Während Jahrzehnten war das Familienunternehmen Wacker vor allem für die Basler Messegastronomie tätig: Muba, Art, Basel World, Swissbau und wie sie alle heissen. Im Jahr 2016 zog sich sich die zur Wacker und Schwob AG fusionierte Firma aus diesem Geschäft zurück und verkauft ihre Ware nun an Restaurants, Hotels, Spitäler oder Altersheime vor allem in der Region Basel. Zudem betreibt sie eigene Verkaufsstände an Veranstaltungen wie der Herbstmesse und dem Weihnachtsmarkt. Mit diesen Events mache das Unternehmen rund einen Fünftel seines Umsatzes, sagt der Geschäftsführer.

Bis vor wenigen Jahren wurde die Ur-Basler Spezialität auf Basler Boden, beim Dreispitz, produziert. Aber der Platz war knapp, eine Zertifizierung, wie sie manche Kunden forderten, nicht möglich, so der Firmenchef. In Läufelfingen fand die Wacker und Schwob AG 2017 ein neues Domizil. Sie konnte die Räume von der La Bordelaise SA übernehmen, einer ehemaligen Vertriebspartnerin, die dort Pasteten gebacken hatte. Der Betrieb war bereits für die Lebensmittelproduktion zertifiziert und anstatt 300 hatte die Käskiechli-Manufaktur nun 1600 Quadratmeter Fläche zur Verfügung.

Schwobs Firma steckte einen sechsstelligen Betrag in die Einrichtung für ihre spezifischen Bedürfnisse: Maschinen fürs Kneten, Auswallen, Portionieren und Platzieren des Teigs in Formen mit Durchmessern von 6, 9, 10 oder 28 Zentimetern, Backöfen, Schockgefrierer und Tiefkühllager.

Regionale Zutaten
Sämtliche Erzeugnisse würden im Betrieb vorgebacken und verliessen Läufelfingen tiefgefroren, erklärt Schwob. Verarbeitet werden nach Möglichkeit regionale Produkte: Eier aus Rothenfluh, Rohmilch aus Läufelfingen zum Beispiel. Die Käsesorten für die unterschiedlichen Käskiechli-Typen – Appenzeller, Gruyère Extra Vieux, L\'Etivaz, Moitié-Moitié oder Bergblütenkäse – verfügen über das AOP-Label. Es muss aber nicht immer Käse sein: Die Wacker und Schwob AG bäckt darüber hinaus Kiechli und Wähen mit Kürbis, Waldpilzen, Spargeln, Erdbeeren, Rhabarber, Äpfeln, Zwetschgen oder Aprikosen. «Ausserhalb der Hauptsaison erfüllen wir auch besondere Kundenwünsche», sagt Schwob.

Im Produktionsbetrieb in Läufelfingen sind je nach Saison acht bis elf Mitarbeitende tätig. Hauptsaison ist von Oktober bis März. Der Umzug habe sich ausgezahlt, so der Geschäftsführer weiter. Der Umsatz sei seither leicht angestiegen, die Kosten hätten dank der Optimierungen der Produktionsabläufe um 20 bis 30 Prozent gesenkt werden können. Zum Umsatz und Ertrag des Familienunternehmens verrät er nur so viel: «Wir sind zufrieden.» Ebenfalls erfreulich: Keiner habe wegen der Herstellung des Basler Käskiechlis auf dem Land je die Nase gerümpft.

4 Stände mit 70 Mitarbeitenden
Deutlich mehr Hände als in der Produktion sind während der Herbstmesse im Verkauf gefordert. Die Wacker und Schwob AG betreibt auf dem Münsterplatz, dem Petersplatz, dem Messeplatz und in der Halle 1 jeweils einen Verpflegungsstand. Hier stehen 60 bis 70 Temporärkräfte im Einsatz. Und der Chef hilft mit. Während des grössten Ansturms zur Mittagszeit stehe er auf dem Münsterplatz jeweils an der Kasse, sagt er. An der Fasnacht wird seine Crew dann ohne den Patron auskommen müssen. Sven Schwob ist eingefleischter Fasnächtler. Seit er ein Binggis ist, trommelt er bei der «Drummelgrubbe Neandertaler». Dann begegnet er seinen Käskiechli höchstens in einem Cliquenkeller.