Elmar Gächter

Wer im Restaurant Rössli in Buus bei Susana und Roger Zumbrunn speist, wird mit einem speziellen Präsent überrascht. Schön verpackt und mit einem dekorativen grünen Bändel verschnürt, sieht der Inhalt im durchsichtigen Plastiksäckli fast so aus, als wäre es gemahlener Kaffee. Nicht ganz abwegig zwar, doch die von Hand geschriebene Etikette klärt auf: «Dünger aus Speiseresten». Wie kommen Zumbrunns auf die Idee, Dünger an ihre Gäste zu verteilen?

«Es hat mich schon lange gestört, was mit den Speiseresten passiert. Die Zeiten, als man sie den Schweinen verfüttern durfte, sind seit mindestens 20 Jahren vorbei», sagt Roger Zumbrunn. Er habe die Reste zwar weiterhin einem Landwirt mitgeben können, dort seien sie jedoch meist auf dem Mist gelandet. Rüstabfälle kompostiert Zumbrunn seit Langem – seine Mutter ist Abnehmerin für ihren Garten –, die Speiseabfälle hat er jedoch der Müllabfuhr mitgegeben. «Man könnte sie zwar als Biomüll verwerten, dies ist für mich jedoch nicht nur kompliziert, sondern auch zu teuer.»

So ist er auf die Idee gekommen, sich einen Biotrockner anzuschaffen, der Speiseabfälle verdampft und ein trockenes Pulver hinterlässt, das als Biodünger in Gärten verwendet werden kann.

Auch bei der bestmöglichen Vorbereitung lässt es sich nicht vermeiden, dass Teller mit Speiseresten zurück in der Küche landen. Auch gibt es Lebensmittel, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder Vorgekochtes, das nur eine begrenzte Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Zumbrunns führen ein paar Mal pro Jahr mexikanische Abende durch mit einem Buffet, wo man sich mit Speisen aus dem Heimatland von Susana selbst bedienen kann. «Die meisten Sachen, die zurückbleiben, konsumieren wir in unserer Familie, insbesondere das Fleisch als das teuerste Produkt. Da isst man halt zwischendurch auch mal drei Tage lang dasselbe», hält Roger Zumbrunn mit einem Schmunzeln fest.

Dünger wird gratis abgegeben
Er füllt den Biotrockner beinahe jeden Tag mit rund 4 Kilogramm Rüst- und Speiseabfällen und fügt zudem den Satz aus der Kaffeemaschine bei. Bei einer Temperatur von bis zu 170 Grad wandelt das Gerät das organische Material in rund fünf Stunden zu Dünger und sterilisiert es. Übrig bleiben rund 400 Gramm feinkörniges, braunes Material, das sich wie Pulver anfühlt und einen Hauch von Kaffeeduft verströmt. Zur Wirkung des Düngers kann Zumbrunn noch keine Angaben machen. «Ich denke, dass ich nächstens eine Laboranalyse machen lasse, um Näheres über den Wert des Düngers zu erfahren», so der «Rössli»-Wirt. So oder so ist er zufrieden mit seiner Investition, die ihn rund 3000 Franken gekostet hat. Sehr positiv bewertet er, dass Abfälle bei dieser Verwertung nicht lange liegen bleiben und deshalb keine nachteiligen Gerüche abgeben, auch sei das Verfahren sehr hygienisch.

«Es ist sicher nur ein kleiner Beitrag gegen das Food Waste, aber es ist eine nachhaltige Methode, Speiseabfälle sinnvoll zu verwerten», ist Roger Zumbrunn überzeugt. Vom ersten Gedanken, den Dünger zu verkaufen und einen Teil des Erlöses einem guten Zweck zuzuführen, sind Zumbrunns abgekommen. «Wir wollen ja nicht zu viel, sondern im Gegenteil so wenig Abfall wie möglich produzieren. Deshalb haben wir uns entschieden, den Dünger gratis abzugeben. Die Idee ist von unseren Gästen sehr gut aufgenommen worden.»

Das Restaurant Rössli

emg. Das Dorfbeizli, wie es sich nennt, wird in der vierten Generation von Roger Zumbrunn geführt. Zusammen mit seiner Frau Susana, die in Mexiko aufgewachsen ist, bietet das Wirtepaar neben einheimischen Speisen mexikanische Spezialitäten an. Zwei Mal im Jahr gibt es einen Event mit Live-Musik und einem grossen mexikanischen Buffet. Auch das «Rössli» ist nicht verschont geblieben von den Folgen von Covid-19. «Wir haben schon während des ersten Lockdowns auf Take-away gesetzt und dies ist bei unseren Gästen gut angekommen», hält Roger Zumbrunn fest. Nun haben sie sich auf einen guten Betriebsgang in den normalerweise umsatzstärksten Monaten Dezember und Januar gefreut. Ob ihnen Corona wie schon im vergangenen Jahr einen Strich durch die Rechnung macht, hängt von den Beschlüssen der Behörden ab. «Unsere Gäste kommen vor allem als kleinere Gruppen, und deshalb hoffe ich, dass wir nicht schon wieder schliessen müssen», so Roger Zumbrunn.