Ebenrain-Kurs zeigt die Vielseitigkeit der regionalen Energiebombe auf

Ein Walnussbaum gehörte früher zu jedem Bauernhof und seine Früchte bereicherten manches Rezept. Heute dagegen werden heimische Baumnüsse als wertvolles Nahrungsmittel unterschätzt. Ein Kurs am Ebenrain-Zentrum möchte das ändern.

Marianne Ingold

Schon bald werden sie wieder in «Santichlaus-Säckli» abgefüllt, zum «Gutzibacken» verwendet oder mit Goldfarbe besprüht an den Christbaum gehängt: die Baum- oder Walnüsse, die bei uns hauptsächlich vor und während der Weihnachtszeit sehr beliebt sind. Da bieten sogar die Grossverteiler ganze Schweizer Baumnüsse an. «Nach Weihnachten verschwinden sie aber meistens wieder. Dann ist vielen Leuten der Aufwand zu gross, um selber Nüsse zu knacken», sagt Maya Mohler, Fachfrau Ernährung und Kursleiterin am Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach.

Das restliche Jahr über liegen vor allem importierte Baumnusskerne in den Regalen, und wir schauen beim Einkaufen meistens nicht so genau hin, woher diese kommen, wie sie verarbeitet wurden und welchen Reiseweg sie zurückgelegt haben. Meistens hätten die Baumnüsse im Supermarkt gar keinen guten Geschmack, sondern seien bitter, zudem schlecht gelagert und schlecht getrocknet, sagt Maya Mohler: «Zwischen diesen und einer selbst aufgemachten, frischen Baumnuss liegen Welten.»

Früher hätten viele hiesige Rezepte einen Anteil Baumnüsse enthalten, zum Beispiel das für «Brunsli»: «Das gibt ein ganz feines Aroma», sagt Mohler. Auch betreffend wertvoller Fettsäuren können Baumnüsse ganz vorne mithalten: «Wir wären hier schon lange ausgestorben, wenn wir dafür nur auf Fisch angewiesen wären, wie das in der Regel empfohlen wird», meint Mohler. «Die Baumnuss wächst vor unserer Haustür und leistet einen ebenso wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.»

Der WWF listet die Baumnuss als eines von 30 Lebensmitteln für die Zukunft, den sogenannten «Future Foods». Der Walnussbaum verträgt Trockenheit, lockert mit seinen tiefen Wurzeln den Boden, fördert die Artenvielfalt und trägt jährlich Früchte. Seine Nüsse sind regelrechte Energiebomben. Trotzdem würden heute viele Nussrezepte, gerade im veganen Bereich, mit fragwürdigen Alternativen arbeiten, sagt Maya Mohler. Häufig würden Cashews oder Mandeln in problematischen und auch für Bienen schädlichen Monokulturen angebaut, ganz zu schweigen von den langen Transportwegen.

In ihrem Kurs, der dieses Jahr zum zweiten Mal stattfindet, möchte Mohler die Vielseitigkeit der Baumnuss aufzeigen, die überall im Menüplan eingebaut werden kann – beim Apéro, in Salaten, Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. So sollen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer neue Anregungen und Ideen zum Ausprobieren erhalten. Die Rezepte stammen zum Teil aus Mohlers eigener Sammlung: «Der Baumnuss-Käse-Cake ist in unserer Familie der absolute Apéro-Favorit.»

Viel ausprobieren
Weitere Rezepte sucht sie im Internet und in Büchern. Dann fängt sie an, auszuprobieren. Dabei verändern sich die Rezepte häufig, werden je nachdem einfacher, regionaler oder saisonunabhängiger. «Ich teste alle Rezepte», sagt Maya Mohler. «Vor einem meiner Kurse gibt es daheim eine Weile lang alles mit der jeweiligen Zutat. Da hat meine Familie dann auch schon einmal genug von Baumnüssen.» Zum Fotografieren für die Kursdokumentation und die «Ebenfein»- Rezeptdatenbank (ebenfein.bl.ch) wird dann in der Ebenrain-Küche gekocht: «Dabei gehen wir ganz genau nach Rezept vor. Das ist quasi ein letzter Kontrollgang.»

Zielpublikum des Kurses sind neben Kochbegeisterten auch Menschen, die sich grundsätzlich für Nahrungsmittel interessieren. «Sie möchten wissen, wo die Baumnüsse herkommen und was es braucht, bis eine Nuss sauber und getrocknet im Säcklein liegt», sagt Mohler. Auch für Leute, die selber einen Walnussbaum haben oder pflanzen wollen, gibt es interessante Informationen zu Anbau, Pflege, Ernte und Verarbeitung.

Diese vermittelt Experte Thomas Schwizer vom Agroscope-Steinobstzentrum Breitenhof in Wintersingen. Er liefert nicht nur verschiedene sortenreine Nüsse zum Degustieren, sondern beantwortet auch Fragen wie: Welche Nussbaum-Sorten gibt es? Welche eignen sich besonders gut zum Anbau, auch in Privatgärten? Welche tragen rasch? Welche Baumnüsse lassen sich gut öffnen und welche nicht? Auch das ist wichtig, denn, so Maya Mohler: «Es ist extrem unterschiedlich. Je nach Sorte braucht man dreimal so lange.»

Der Kurs «Baumnüsse – harte Schale, gesunder Kern» findet am Dienstag, 9. Dezember, von 17.00 bis 21.30 Uhr in der Kursküche des Ebenrain-Zentrums statt. Anmeldeschluss ist der kommende Freitag, 14. November.

Informationen und Anmeldung auf www.ebenrain.ch