Wo die indonesische Spezialität noch echtes Handwerk ist

Stefanie Luttringer und Christoph Mullis verarbeiten mit ihrem Kleinunternehmen «Tempeh bagus» Hülsenfrüchte zu gefragtem Tempeh.

Elmar Gächter

Auf die Frage, was heute auf dem Speisezettel steht, lacht Stefanie Luttringer. «Selbstverständlich Tempeh. Ein Indien Masala Tempeh, angebraten und mit Gemüse gedämpft, garniert mit Weinbeeren und Sojasauce, dazu Reis.» Tempeh, hergestellt aus fermentierten Hülsenfrüchten, begleitet sie seit 2011, als sie das Nahrungsmittel bei einem längeren Aufenthalt in Sumatra kennengelernt und es von Anfang an «genial» gefunden hat. Ganz entscheidend liess sie sich zusammen mit ihrem Partner Christoph Mullis auf einer Weltreise in Indonesien vom Produkt inspirieren, wo Tempeh eines der wertvollsten und beliebtesten Grundnahrungsmittel ist. Für beide war klar, dass sie auf diese gesunde Köstlichkeit nicht verzichten wollten und so produzierten sie bereits im Reisebus ihren eigenen selbstgemachten Tempeh.

Heute blicken sie auf vier Jahre in ihrer kleinen Manufaktur in einem älteren Einfamilienhaus in Liestal zurück. Anfänglich fast nur auf den Eigenverbrauch sowie auf ihre Familien und Bekannten ausgerichtet, stellen sie mittlerweile wöchentlich bis zu 200 Kilo für eine Kundschaft in der ganzen Schweiz her. Die hauptsächlichste Ressource bilden zwar nach wie vor die Sojabohnen, doch bieten die beiden Jungunternehmer auf Wunsch auch Tempeh aus Lupinen, Kichererbsen und Ackerbohnen an. «Wir verarbeiten ausschliesslich Bio-Rohstoffe weitgehend aus der Region und unsere Produkte sind alle knospenzertifiziert. Dies ist uns ganz wichtig, denn die Böden sind unsere Nahrungsgrundlage, die wir schützen und erhalten wollen», betont Stefanie Luttringer. Auch der Edelschimmelpilz, der entscheidend für die Fermentation der Hülsenfrüchte ist, kommt nach anspruchsvoller Zuchtarbeit auf Bio-Basis aus der Küche der beiden. «Wir können uns vorstellen, diese Pilzkultur für andere Tempeh-Produzenten zu vermarkten», so Christoph Mullis. Fast selbstredend ist, dass es sich bei ihrem Produkt weitgehend um Handarbeit handelt.

Läden, Restaurants und Kantinen
Neben kleinen Läden, auch in der Region, beliefert «Tempeh bagus» («bagus» bedeutet auf indonesisch «gut») vor allem die Supermärkte von «Alnatura». Da diese Kette Ende dieses Jahres ihre 25 Filialen in der Schweiz schliesst, muss sich das Unternehmen nach Alternativen umsehen.

Weitere wichtige Abnehmer sind Restaurants und Kantinen, unter anderem jene der FHNW in Olten. «Aus Gastrokreisen kommt denn auch eine der schönsten Rückmeldungen für unsere Produkte, meinte doch ein Küchenchef aus Basel, dass unser Tempeh besser ist als jener in Indonesien» freut sich Luttringer.

Mullis und Luttringer sehen sich auf gutem Weg, ihr Unternehmen sukzessive zu vergrössern. Beide gehen neben ihrer Tempeh-Produktion einem Haupterwerb nach. Sie ist als Mitarbeiterin in einer sozialen Institution tätig und hat gerade ihre Master-Arbeit für Soziale Arbeit eingereicht, er hat Biologie studiert und ist als Techniker in der Umweltforschung tätig. Ihr zeitliches Engagement für ihre Firma schätzen sie auf etwa 40 Prozent ihrer Erwerbstätigkeit. Sie beschäftigen in der Zwischenzeit drei Personen in einem Teilzeitverhältnis und hoffen, ihre Produktion bei gleichbleibend hoher Qualität weiter steigern zu können. Christoph Mullis kann sich vorstellen, seine Kenntnisse in der Konstruktion von Gerätschaften – in den technischen Einrichtungen seiner Produktionsstätte steckt viel eigenes Know-how und Eigenarbeit – für einen weiteren Betriebszweig zu nutzen. Klar ist für beide, dass eine Erweiterung ihres Unternehmens nur in grösseren Räumlichkeiten möglich ist.

Luttringer und Mullis schwören auf ihr Produkt: «Wir wünschen uns, dass Tempeh seinen Stellenwert weiterhin steigert, unabhängig von unserem Betrieb. Denn es ist ein vollwertiges, schmackhaftes und gesundes Nahrungsmittel, dass viele Ballaststoffe und Nährstoffe enthält und eine breite Bekanntheit verdient.»