Was sollte man an Hitzetagen essen und wie kann man weniger Fleisch konsumieren und somit etwas für das Klima tun? Kerstin Zuk vom Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach gibt Tipps.

Janis Erne

Frau Zuk, heute sind mehr als 30 Grad angesagt. Worauf sollte man bei der Ernährung an heissen Tagen achten?
Kerstin Zuk: Die Ernährung ist komplex und individuell. Aber es gibt einige Empfehlungen, die für die meisten Menschen gelten. Grundsätzlich sollte man an heissen Tagen leichte Kost bevorzugen und nicht zu schwer und zu fettig essen. Zudem sollte man unbedingt genügend Flüssigkeit zu sich nehmen.

Was bedeutet das konkret?
Ideal sind ausgewogene Mahlzeiten mit viel frischem Gemüse und Obst. Das Müsli am Morgen kann mit Beeren oder anderen saisonalen Früchten angereichert werden. Beim Mittagessen oder Znacht sind Salate und Gemüse eine gute Ergänzung. Der Körper passt sich den hohen Temperaturen an und holt sich, was er braucht. Deshalb ist es wichtig, auf den Appetit zu hören.

Gerade im Sommer sind Glace, Eistee und Softdrinks verlockend. Wie lässt sich der Zuckerkonsum reduzieren?
Zuckerhunger entsteht oft, wenn die Hauptmahlzeiten nicht ausgewogen sind. Eine gute Mischung aus Eiweiss, Kohlenhydraten und Vitaminen beugt ihm vor. Auch Gewohnheiten spielen eine Rolle; man kann sich das Verlangen nach Zucker also abtrainieren. Dabei helfen kleine Tricks: Man kann zum Beispiel Säfte mit Wasser verdünnen oder Fruchtjoghurt mit Naturjoghurt mischen.

Haferflocken gelten als wahres Wundermittel zum Frühstück. Was genau macht sie so gesund?
Kombiniert mit Joghurt und Früchten liefern sie alles Wichtige: Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine und etwas Fett. Diese Kombination gibt Energie für den Tag und hält lange satt, sodass das Verlangen nach Zwischenmahlzeiten oder Süssem reduziert wird. Anders sieht es bei Fertigmüsli aus: Dort überwiegt oft der Zucker und es stellt sich nach dem Konsum bald wieder Heisshunger ein.

Wer sich klimafreundlich ernähren möchte, stellt sich die Frage: Wie viel Fleisch pro Woche ist vertretbar?
Am Ebenrain sagen wir, dass man die gesamten Ernährungsgewohnheiten unter die Lupe nehmen sollte. Allein auf Fleisch zu verzichten löst das Klimaproblem nicht. Vorschriften oder gar Verbote führen häufig zu Widerstand und Blockaden. Um den Fleischkonsum zu senken, empfehlen wir stattdessen, die Fleischportionen zu reduzieren und dafür mehr pflanzliche Lebensmittel zu essen. Grillfeste sind ein gutes Beispiel: Anstelle der zweiten Wurst kann man gegrilltes Gemüse oder Feta servieren. Es gibt viele vegetarische Rezepte für den Grill, die wunderbar schmecken. Mit kleinen Veränderungen im Essverhalten lässt sich bereits viel erreichen.

Um die Klimaziele zu erreichen, empfiehlt der Bund den Konsum von mehr pflanzlichen Proteinen.
Wie soll das gelingen?
Wichtig ist, dass die Leute wissen, dass auch Pflanzen wie Soja, Ackerbohnen oder Linsen wertvolle Proteine liefern. Wir können zudem in der Schweiz vermehrt pflanzliche Proteine anbauen, damit die Wertschöpfung im Land bleibt. Konsumentinnen und Konsumenten müssen schlussendlich aber wissen, was man aus Hülsenfrüchten Feines zubereiten kann. Hierbei helfen wir am Ebenrain mit Rezepten und Kochkursen.

Die Rezepttipps und Ernährungskurse des Ebenrain erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Wie erklären Sie sich dieses Interesse?
Unsere Philosophie ist es, nachhaltige, saisonale und regionale Ernährung erlebbar zu machen. Wenn Menschen sie ausprobieren können, wirkt sich das direkt auf ihr Verhalten aus. Die Gerichte, die in unseren Kochkursen zubereitet werden, finden deshalb oft den Weg in die Küche zu Hause.

Das Ebenrain-Zentrum ist vom Sparprogramm des Regierungsrats betroffen. Spüren Sie die Auswirkungen?
Die Förderung der klimafreundlichen Ernährung ist Teil der Klimastrategien von Bund und Kanton Baselland. Wir versuchen, mit dem bestehenden Team das Beste herauszuholen, um die klimafreundliche Ernährung zu fördern – sei es durch neue Rezepte, Kurse, Standauftritte und Projekte. Aktuell entwickeln wir beispielsweise nachhaltige Apéro-Varianten.

Was denken Sie: Wie entwickeln sich die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung?
Ernährungstrends kommen und gehen. «Low Fat» oder «Low Carb», also eine möglichst fettfreie beziehungsweise zucker- und kohlenhydratfreie Ernährung, sind nur zwei Beispiele. Aktuell ist «High Protein» sehr präsent, was durch die Lebensmittelindustrie und den Detailhandel gepusht wird. Die grundlegenden Empfehlungen bleiben jedoch bestehen. Dazu zählt, möglichst viele pflanzliche Lebensmittel zu essen und regionale, tierische Produkte in Massen.

Zur Person

je. Kerstin Zuk ist Diplom-Ökotrophologin. Diese Ausbildung kombiniert Ernährungswissenschaft und Haushaltswissenschaft. Seit bald vier Jahren ist sie am Ebenrain-Zentrum in Sissach tätig, wo sie das Ernährungsteam mit drei Mitarbeiterinnen und einer Praktikantin leitet. Zudem ist sie für die Schulmensa, die Tagesstätte und die Ernährungskurse verantwortlich.

Erfrischende Curry-Zucchettisuppe

je. Für 4 Personen: 1 kleine Zwiebel, fein gehackt in 0,5 EL Butter andämpfen, 300 Gramm Zucchetti in Würfeln dazugeben und circa 10 Minuten dämpfen. 0,5 EL Currypulver und 0,5 KL Kreuzkümmel (nach Belieben) dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit 2 dl Bouillon ablöschen, 10 Minuten köcheln, pürieren und auskühlen lassen. 180 Gramm Naturjoghurt und 50 Gramm saurer Halbrahm dazugeben, mischen, eventuell mit Salz abschmecken und mit einigen Eiswürfeln anrichten. Für eine vollständige Mahlzeit mit Brot, Crostini oder Bruschetta servieren.

Mehr Rezepte unter ebenfein.bl.ch