Kanton kontrolliert Gastrobetriebe

Wer Lebensmittel in Umlauf bringt, muss sicherstellen, dass diese sauber sind und der Gesetzgebung entsprechen. Zuständig dafür, dass die hygienischen Vorschriften im Baselbiet eingehalten werden, ist das Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Dieses führt bei Gastrobetrieben regelmässig Inspektionen durch.

Sander van Riemsdijk

Er sagt es gleich zu Beginn: «Wir können den Lebensmittelbetrieben im Baselbiet bezüglich Einhaltung der Hygienevorschriften im Grossen und Ganzen ein gutes Zeugnis ausstellen.» Er, das ist Peter Brodmann, Kantonschemiker und Leiter des Amts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (ALV). Sein Amt überprüft mittels regelmässiger Kontrollen in den Gastrobetrieben, dass die Qualität der Lebensmittel eingehalten wird und diese bedenkenlos und ohne Gesundheitsrisiko konsumiert werden können. Es werden Proben von Lebensmitteln genommen und diese im Labor auf sogenannte mikrobiologische Hygieneindikatoren und bezüglich Lebensmittelsicherheitskriterien untersucht.

Diese Kontrollen werden je nach Betriebsart und -risiko unterschiedlich häufig durchgeführt – in der Gastronomie im Normalfall alle zwei Jahre. Sie sind zwingend notwendig, denn mangelhafte Hygiene in einem Lebensmittelbetrieb kann gravierende gesundheitliche Folgen haben. «Bei den Inspektionen in Lebensmittelbetrieben, und dies vorwiegend in der Gastronomie, werden wenn möglich Proben von genussfertigen oder nur aufgewärmt genussfertigen Lebensmitteln genommen», sagt Brodmann. Im Kanton Baselland wurden vergangenes Jahr in 139 Betrieben insgesamt 766 Lebensmittelproben erhoben, wie er in seinem Kampagnenbericht 2023 ausführt.

Entscheidend für eine hygienisch einwandfreie Führung eines Lebensmittelbetriebs ist eine gute Verfahrenspraxis, bringt Brodmann die hygienische Sicherstellung auf den Punkt. «Anhand von mikrobiologischen Richtwerten wird das Einhalten einer solch guten Verfahrenspraxis durch unser Amt überprüft.» Bei Überschreitung dieser Richtwerte gilt die «gute Verfahrenspraxis» als nicht erfüllt und es sind Korrekturmassnahmen zu treffen. «Die betroffenen Betriebe werden dann aufgefordert, ihre Prozesse und das Selbstkontrollkonzept zu überprüfen, sodass in Zukunft nur noch einwandfreie Lebensmittel abgegeben werden», erläutert Brodmann.

Eine Überschreitung kann mehrere Ursachen haben: unsaubere oder mangelhafte Prozesshygiene, unsachgemässe Lagerung oder eine unhygienische Umgebung. Werden im Betrieb ungenügende Betriebshygiene, andere gravierende Mängel oder eine Beanstandung bei mehr als der Hälfte der untersuchten Proben festgestellt, können eine oder zwei Nachkontrollen durchgeführt werden. Im vergangenen Jahr waren 29 Nachkontrollen in 18 Betrieben notwendig. Unter den beanstandeten Proben finden sich häufig tierische Produkte, Reis(-Gerichte), vorgekochte Teigwaren, Gemüsebeilagen und Pizzabeilagen – insbesondere Schinken und Mais.

Im Jahr 2023 wurde bei 211 Proben (28 Prozent) die Verfahrenspraxis beanstandet, dies wegen nicht eingehaltener mikrobiologischer Richtwerte. Verantwortliche Personen von sechs Betrieben wurden aufgrund von Verstössen gegen das Lebensmittelrecht gar strafrechtlich belangt. «Die Sicherstellung der geforderten Hygiene war bei diesen Betrieben insgesamt ungenügend beziehungsweise den behördlich geforderten Massnahmen wurde nicht nachgekommen», führt Brodmann aus. Er fügt mildernd hinzu, dass «die gesetzlichen Vorgaben streng und für viele Lebensmittelbetriebe herausfordernd sind».

Fast jedes fünfte Öl beanstandet
Werden in einem Lebensmittelbetrieb Esswaren mit Frittieröl zubereitet, muss dieses regelmässig kontrolliert und gewechselt werden, da es sich beim Erhitzen mit der Zeit verändert. Es gilt dann als «im Wert vermindert». Die Gastronomiebetriebe sind dazu verpflichtet, regelmässig eigene Kontrollen des Frittieröls durchzuführen. «Damit kann ein allfälliger Verderb rechtzeitig festgestellt werden», so Brodmann.

Gibt es den Verdacht auf eine ungenügende Qualität des Öls, wird dieses im Labor auf den Gehalt an sogenannten polaren Anteilen (das sind Abbauprodukte) untersucht. Vergangenes Jahr wurden im Rahmen der «risikobasierten» Lebensmittelkontrollen insgesamt 115 Frittieröl-Proben erhoben. 20 Proben (17 Prozent) mussten aufgrund des polaren Anteils beanstandet werden.

Generell sind die Beanstandungen in den Lebensmittelbetrieben im Vergleich zu den Vorjahren 2021 und 2022 in etwa auf gleichem Niveau geblieben, wie zum Schluss des Kampagnenberichts festgehalten wird. Doch trotz aller Bemühungen seitens des Kantons bieten auch die intensivsten Kontrollen keine absolute Sicherheit.