Professorin Elisabeth Bronfen über ihren Schritt vom Hörsaal an den Kochherd

Für einmal schauen wir über den lokalen Oberbaselbieter Tellerrand hinaus: Die bekannte Zürcher Professorin Elisabeth Bronfen hat kürzlich ihr zweites Kochbuch veröffentlicht. Sie erzählt in ihrer Küche, wie es dazu kam, dass sie sich nicht nur für die Wissenschaft, sondern ebenso leidenschaftlich auch für das Kulinarische interessiert.

Matthias Manz

Frau Professorin Bronfen, Sie haben während Ihres Berufslebens viele wissenschaftliche Bücher und Artikel veröffentlicht und 2016 Ihr erstes Kochbuch «Besessen. Meine Kochmemoiren» herausgebracht. Wie kommt eine Spezialistin für englische und amerikanische Literatur dazu, ein Kochbuch zu schreiben?
Elisabeth Bronfen: Ich kam 1993 als junge Professorin nach Zürich und traf mich oft mit meinen fast gleichaltrigen Studierenden bei ihnen oder mir zum Essen, um Geselligkeit herzustellen. Da hatte ich die Idee, für die Studierenden ein Kochbuch zusammenzustellen, der Titel wäre «Studentenfutter» gewesen. Wegen der vielen Arbeit kam ich erst gegen Ende meiner Berufstätigkeit dazu, ein Kochbuch zu schreiben.

Haben Sie Gerichte aus literarischen Vorlagen übernommen?
Nein, das nicht. Meine Kochbücher haben keine Bilder, aber viel Text. Meine Rezepte sind eingebettet in Verweise auf literarische Autorinnen und Werke. Das ist mein Alleinstellungsmerkmal als Kochbuch schreibende Professorin. Zum Beispiel nimmt das Rezept für einen «Boeuf en Daube», ein Schmorgericht, Bezug auf ein Nachtessen im Roman «Zum Leuchtturm» von Virginia Woolf.

Sie sind leidenschaftliche Köchin – wurden Sie vom Essen in Ihrem Elternhaus zum Kochen motiviert?
Meine Mutter, eine Berlinerin, war eine ausgezeichnete Köchin. Bei besonderen Gelegenheiten kochte sie grosse Festessen für Familie und Freunde. Mein Vater war Amerikaner aus einer armen Familie und hat gutes Essen sehr genossen. Wenn meine Eltern es sich leisten konnten, gingen wir in Restaurants – italienische, griechische, jugoslawische. In den 1970er- und 1980er-Jahren erlebte Deutschland einen kulinarischen Innovationsschub durch die Küche der ersten Feriendestinationen im Süden. Damals waren zum Beispiel Mozzarella oder Feta-Käse eine Entdeckung. Die Geselligkeit an Festtafeln und die Neugierde beim Essen in Restaurants haben mich kulinarisch geprägt.

Hatten Sie als Kind ein Lieblingsgericht?
Pasta an der Bolognese-Sauce meiner Mutter, und kross gebratene Kartoffelpuffer, die in München «Reiberdatschi» heissen. Diese sind aus halbfest kochenden Kartoffelsorten am besten. Auch heute noch liebe ich Pasta in allen Variationen, und seit meinen Reisen nach Asien japanisches Essen.

Gut zu kochen braucht auch Talent. Wann haben Sie gemerkt, dass Sie gut kochen können?
Meine Mutter hatte eine wöchentliche Kochzeitschrift «Menü» abonniert, und weil ich gerne esse, habe ich als Jugendliche begonnen, Rezepte auszuprobieren. Zuerst im Elternhaus, dann als Studentin. Manchmal mit scheusslichem Resultat … Mit zunehmender Erfahrung ging’s dann besser. So habe ich meine Liebe fürs Kochen entdeckt, die Küche wurde zu meinem Labor. Wenn man wissenschaftlich denkt, fällt es einem besonders leicht, die Zusammenhänge und die Abfolge eines Rezepts zu verstehen.

Wie entstehen Ihre eigenen Rezepte – können Sie ein Rezept «ab Blatt» schmecken, so wie Musikerinnen Noten hören können?
Schmecken nicht, aber ich kann das Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten in einem Gericht verstehen und den Geschmack vorwegnehmen.

Und wie kommt ein ganzes Kochbuch zustande?
Ich habe darauf geachtet, dass die Rezepte zwar oft überraschend, aber stets alltagstauglich und nicht ausgefallen sind. Dass sie kaum Zutaten enthalten, die man sonst nie benötigt.

Haben Sie alle Rezepte selbst erfunden?
Einen Teil der Gerichte habe ich selbst komponiert und meinen Freundinnen und Freunden vorgesetzt – was gut ankam, fand Eingang in meine Kochbücher. Bei einem anderen Teil liess ich mich von meiner Kochbüchersammlung oder von Melissa Clark, der begnadeten Kolumnistin für Rezepte in der «New York Times», inspirieren. Die fremden Rezepte passe ich dann nach meinen Vorstellungen an. Jedes der in meinem neusten Kochbuch veröffentlichten 99 Rezepte habe ich mindestens zwei Mal gekocht, zuerst für mich selbst und dann für Gäste.

Ihr neues Kochbuch «Kochen nach Laune. Meine Stimmungsküche» befolgt ein ungewöhnliches Konzept und ordnet die Rezepte nach 12 gegensätzlichen Befindlichkeiten: «Mittel gegen Trübsal» oder «Aus Freude Kochen», «Andere beeindrucken» oder «Zu sich selbst schauen» und so weiter. Denken Sie bei den Stimmungen in erster Linie an die Köchin oder an die Gäste?
Da gibt es vier Aspekte zu beachten: die Atmosphäre um uns herum, die eigene Stimmung, jene, die man bei den Gästen hervorrufen will sowie die Stimmung, die sich aus den Zutaten ergeben. In der Regel will man mit dem Kochen ja positive Stimmungen wie Glück, Zufriedenheit und Geborgenheit bewirken. Oder man will bei den Gästen ein Aha-Erlebnis (Kapitel «Andere beeindrucken») auslösen.

Wie kann man sich das konkret vorstellen?
Der Ausgangspunkt ist die Köchin. Sie schaut in den Kühlschrank und geht einkaufen und überlegt sich, wozu sie Lust hat, oder welches Gericht sie sich für das Zusammensein mit den Gästen gut vorstellen kann.

Und was hilft zum Beispiel gegen den Hochnebel-Koller oder gegen Traurigkeit?
Da hält man sich am besten an Lebensmittel und Zutaten, welche die Produktion von Serotonin und Dopamin, unsere Glücks- bzw. Lusthormone, anregen. Zum Beispiel Nüsse, Eier, Haferflocken, dunkle Schokolade, Ingwer. Wenn wir schlecht drauf sind, beruhigen uns beim Kochen das Rühren und Kneten.

Welche Entwicklung haben Sie beim Kochen gemacht – welche Zutaten verwenden Sie heute, die Sie früher nicht eingesetzt haben?
Kochen ist auch eine Geldfrage. Als junge Frau hatte ich noch wenig Geld, das hat meine Küche natürlich schon bestimmt. Da ass ich halt Fischstäbchen und keinen frischen Fisch. Als ich Professorin wurde, konnte ich mir mehr leisten, zum Beispiel Reisen nach Asien. Seither liebe ich japanische und thailändische Gerichte.

Und umgekehrt: Was ist bei Ihnen heute out, was Sie früher gekocht hatten?
Fischstäbchen! Oder Salat aus vorgekochten Tortellini …

Kochen Sie bisweilen auch mit Freundinnen oder Freunden oder können Sie andere Leute in Ihrer Küche nicht ertragen?
In der Küche gibt es mich als Chefin, ausschliesslich! Da kann ich keine Sous-Chefs gebrauchen. Fein finde ich, wenn Freundinnen und Freunde mir in der Küche Gesellschaft leisten und für mich zuarbeiten, Gemüse und Gewürze hacken. Ich erkläre ihnen dann auch gerne, was sich im Kochtopf ereignet.

Sie kochen sehr oft für Gäste. Vermutlich sind Sie dabei nicht nervös. Haben Sie einen guten Rat für alle «gewöhnlichen» Köchinnen und Köche, die vor ihren Einladungen gestresst sind, weil sie am Gelingen ihrer Gerichte zweifeln?
Da habe ich einige Tipps. Erstens: keine Premieren – kochen Sie nur, was Sie schon einmal gekocht haben und wo Sie sehen konnten, was allenfalls schief gehen könnte. Zweitens: Machen Sie bei einem Dreigänger nur einen tollen Gang – meistens den Hauptgang, bei den anderen Gängen kochen Sie nur, was Sie aus dem FF können. Das vermindert Ihre Anspannung.

Und weiter?
Drittens: Denken Sie sich Gerichte aus, bei denen Sie viel vorbereiten können und nicht à-la-minute zubereiten müssen, also Gerichte auf dem Blech aus dem Ofen oder Schmorgerichte. Viertens: Kochen Sie so, dass Sie sich Zeit für die Gäste nehmen können und nicht nur zwischen Küche und Esszimmer pendeln. Und ein Letztes: Zuversicht ausstrahlen, seien Sie optimistisch! Und klönen Sie nicht im Voraus, dass Ihr Essen ja doch nicht gelingen werde.

Elisabeth Bronfen: «Kochen nach Laune. Meine Stimmungsküche.» Echtzeit-Verlag, Basel 2025, 272 Seiten.