Katharina Bitterlis erste Burgundertrüffel-Ernte ist da

Sieben Jahre musste sich Katharina Bitterli aus Häfelfingen gedulden, bis sie das schwarze Gold aus der Baselbieter Plantage ausbuddeln konnte. 2013 hatte sie 100 junge Bäume gepflanzt, die mit dem Pilzmyzel des Burgundertrüffels geimpft waren.

Elia Napoli

Der Hofbetrieb der Familie Bitterli aus Häfelfingen ist alles andere als gewöhnlich. Seit der Umstellung von der Milchviehhaltung auf die Zucht von Fleischschafen im Jahr 2003 ist die Landwirtin Katharina Bitterli danach bestrebt, innovative Standbeine in der Landwirtschaft zu erschliessen. In der Folge wurden 2009 die ersten Nolana-Schafe aus Deutschland importiert. Eine Schafrasse, die nicht geschoren werden muss, da sie die Wolle selbstständig wechselt. Parallel zur Schafzucht erweckte die Familie Bitterli eine alte Schweizer Tradition wieder zum Leben: Seit 2014 betreibt sie eine Seidenraupenzucht an Maulbeerbäumen.

Nun haben sich die Bitterlis ein weiteres Standbein aufgebaut. Katharina hat es geschafft, im Oberbaselbiet erfolgreich Burgundertrüffel zu produzieren. Im Fachjargon wird diese Trüffelart Tuber Uncinatum genannt. Nach sieben Jahren Aufwand für die Pflege des Trüffelhaines, der 100 Bäume umfasst, konnte Bitterli ihre ersten 100 Gramm des schwarzen Goldes ernten. «Das ist natürlich schon ein trüffelmässiges Highlight gewesen», sagt sie auf Anfrage. Es sei für sie ein riesiger Erfolg und sie sei stolz, dass es funktioniert.

Jedoch ist der Anbau nicht eben simpel. Zuerst musste eine Bodenanalyse durchgeführt werden. Diese zeigte auf, ob sich der gewählte Boden für den Anbau überhaupt eignet. Wenn die Zusammensetzung im Boden stimmt, können Bäume gepflanzt werden. Darunter sind einheimische wie die Hainbuche, der Baumhasel, die Schwarzkiefer, der Haselstrauch und verschiedenste Eichen zu finden.

Die Wurzeln dieser Bäume wurden vor dem Pflanzen mit dem Myzel des Burgundertrüffels geimpft, denn die Pilze gedeihen nicht einfach aus dem Nichts. Nach dem Setzen des künstlichen Waldstücks ist anschliessend Geduld gefragt. Das Kultivieren von Trüffeln bedeutet die mehrmalige Pflege des Hains im Jahr, und das ohne Ertragsgarantie in den ersten sechs bis zehn Jahren.

Trüffel statt Osterhasen suchen
Ein Trüffel bestehe zu 75 Prozent aus Wasser und lebe in Symbiose mit einem Baum. Somit benötige er, um perfekt gedeihen zu können, die entsprechende Feuchtigkeit im Boden. Wenn es also über ein Jahr verteilt sehr wenig Niederschlag gibt, ist laut Katharina Bitterli die Qualität der Trüffel und die Geschmacksintensität niedrig. Des Weiteren spielt der Regen auch bei der Konsistenz und dem Gewicht des Pilzes eine Rolle. Denn diese beiden Punkte machen unter anderen Kriterien den Verkaufspreis des Trüffels aus. «Der letzte wilde Trüffel, den ich gefunden habe, war sehr leicht, weil es in den vergangenen vier Wochen kaum geregnet hat.»

Denn im Oberbaselbiet gedeihen auch wilde Trüffel. Regelmässig geht Bitterli mit ihrem treuen Begleiter, dem Suchhund Titus, in den Wäldern des Homburgertals auf die Pirsch nach Burgundertrüffeln. Meistens nach einer Regenperiode und wenn sie die eigene Trüffelplantage bereits abgesucht haben.

Titus war eigentlich zum Hütehund der Nolana-Schafe bestimmt. Er war aber noch jung und hatte nicht viel mit den Schafen am Hut. Somit hat sich Bitterli kurzerhand dazu entschieden ihn zum Trüffel-Suchhund auszubilden. Voraussetzung dafür sei ein Hund, der verspielt ist und gerne mit Menschen arbeitet. «Für die Hunde ist das Suchen von den Pilzen ein Spiel, wie wenn Kinder Osterhasen suchen», sagt sie. Am Anfang der Ausbildung habe sie dem Hund einen Trüffel vor die Nase gehalten, bis dieser verstand, dass es das Ziel ist, mit der Nase an den Trüffeln zu schnüffeln. Nach einigen geglückten Versuchen begann Bitterli, die Trüffel im Haus in unmittelbarer Bodennähe, zum Beispiel unter einem Teppich, zu verstecken. Als der Vierbeiner jeden versteckten Trüffel ausfindig gemacht hatte, verlegte sein «Frauchen» das Versteckspiel in die Natur hinaus.

Noch wenig Ertrag
Die ersten Pilze wurden oberflächlich in der Nähe des Hauses versteckt. Danach vergrub Katharina die Pilze etwas tiefer. Als Titus auch diese gefunden hatte, beauftragte sie eine für den Hund fremde Person damit, die Trüffel in einem nahegelegenen Waldstück zu verstecken. Eine Massnahme um sicherzugehen, dass der Hund den Geruch der Trüffel nicht nur mit dem Körpergeruch seiner Halterin in Verbindung bringt. Als der Vierbeiner diese Herausforderung gemeistert hatte, ging Bitterli zu einem Freund, um die Pilze in einem für Titus unbekannten Waldstück zu verstecken. Tatsächlich gelang es dem Suchhund auch dort, Trüffel zu erschnüffeln, wo gar keine versteckt waren. «Spätestens dann wusste ich, dass er verstanden hatte, worum es geht.» Seit diesem Zeitpunkt wird Bitterli auf der Suche nach Trüffeln von Titus auf Schritt und Tritt begleitet.

Der Ertrag der Plantage beträgt zurzeit etwas mehr als 100 Gramm – zu wenig, um das Produkt zu verkaufen. Bitterli nimmt das gelassen: «Den ersten Trüffel meiner Plantage habe ich am Abend als Eigenbedarf verspeist. Er schmeckte mir ausgezeichnet.» Sie ist zuversichtlich, da es keine sieben Jahre mehr dauert, sondern die Trüffel nun Jahr für Jahr zuverlässig wachsen.