Essen | Laubfrösche

In diesem Rezept steckt viel Arbeit drin – doch es lohnt sich: Laubfrösche.

Leo Grassmuck*

Die Laubfrösche, ähnlich den bündnerischen Capuns, werden mit getrockneten Posamenter-Kirschen serviert. Viel Arbeit steckt dahinter, doch belohnt wird man mit einem Gaumenschmaus, auch für den kleinen Geldbeutel. Seit unserem Start vor über fünf Jahren im Alpbad ist eine wertvolle Zusammenarbeit mit den Verantwortlichen des Vereins Erlebnisraum Tafeljura und den Posamentern entstanden, die wir mit diesem Rezept würdigen möchten. Posamenter-Produkte sind aus Früchten hergestellt, die garantiert von landschaftsprägenden Hochstammbäumen aus dem Tafeljura stammen. Was gibt es Schöneres, als Produkte aus der Region zu verwenden und damit auch das Engagement von unzähligen Helfenden und Engagierten zu würdigen? Weitere Informationen über diese beiden Vereine sind unter www.posamenter.ch und www.erlebnisraum-tafeljura.ch zu finden.

Im «Alpbad» können zur Zeit neben dem àla-carte-Angebot Laubfrösche und weitere feine Kirschengerichte genossen werden.

Gasthof Alpbad, Leo Grassmuck und Michèle
Clémençon, Sissach, 061 971 10 65, gasthof@alpbad.ch,
Reservation erwünscht.

REZEPT

Laubfrösche

Zutaten für 4 Personen
100 g Rohschinken in Würfel geschnitten
75 g Weissbrot, entrindet in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
ca. eine Handvoll Petersilie gehackt
ca. eine Handvoll Schnittlauch, fein geschnitten
75 g magere Speckwürfelchen
Butter zum Dämpfen
200 g Weissmehl
Salz 0,5 dl Milch
0,5 dl Wasser
2 Eier
ca. 12 Krautstiele, dicke Rippe herausgeschnitten
ca. 5 dl Gemüsebouillon
100 g Alpkäse
50 g Butter
1 Handvoll (vorzugsweise)
Posamenter-Kirschen
ca. eine Handvoll Baumnüsse

Zubereitung
1. Schritt: Alle Zutaten bereitstellen. Füllung: Rohschinken, Speck, Brot und Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3 Minuten andämpfen. Kräuter dazumischen, Pfanne vom Herd nehmen.
2. Schritt: Für die Füllung Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in Mulde formen, Milch, Wasser und Ei verquirlen, in die Mulde giessen. Mit einer Kelle zu einen Teig verrühren. Teig klopfen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Fleisch-/Kräutermischung unter den Teig rühren.
3. Schritt: Krautstiele in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch auslegen.
4. Schritt: Je 1 EL Füllung in die Mitte der Blätter geben. Längsseite der Blätter über die Füllung schlagen, aufrollen.
5. Schritt: Die Laubfrösche in eine weite Pfanne legen, Bouillon dazu giessen. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehme, auf einer Platte warm stellen.
6. Schritt: Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen. Käse, die getrockneten Kirschen und die Baumnüsse auf die Laubfrösche verteilen. Mit Butter beträufeln und im Ofen leicht überbacken.