Kingfish-Ceviche mit Rhabarber

Der Rhabarber ist nicht nur hervorragend für Süssspeisen geeignet. Wie das Rezept vom Restaurant Le Murenberg zeigt, passt das Gemüse auch zu Fischgerichten.

Melanie und Denis Schmitt*

Der Rhabarber wird häufig für Desserts verwendet, wie zum Beispiel für Wähen, Kompott oder Konfitüre. Das Gemüse ist aber auch sehr interessant als salzige Komponente in einem Gericht. Beim heutigen Rezept des Restaurants Le Murenberg aus Bubendorf eignet sich Rhabarber aufgrund seiner Säure besonders gut. Der Kingfish wird durch die Säure der Yuzu «gekocht» und der Rhabarber harmoniert sehr gut mit dem Fisch. Ganz wichtig ist, dass der Rhabarber noch knackig bleibt. Dieses Rezept kann auch gut mit Dorade zubereitet werden.

REZEPT

Kingfish-Ceviche mit Rhabarber, Gurken, Yuzu und tasmanischem Pfeffer

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Kingfishfilet
1 Gurke
300 g Rhabarber
Yuzusaft oder Limettensaft
½ Zwiebel
200 ml Weisswein
40 ml Weissweinessig
1 Frühlingszwiebel
½ Knoblauchzehe
Zucker
Tasmanischer Pfeffer
Lorbeer, Thymian, Safranfäden,
Dill, Kerbel, Blattpetersilie, Sprossen

Zubereitung
Den Kingfish in circa 3 mm dicke Scheiben schneiden und ein Viertel des Rhabarbers entsaften. Yuzusaft, Olivenöl, Salz und tasmanischen Pfeffer dazugeben und den Kingfish circa 15 Minuten marinieren. Weisswein, Weissweinessig, Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Safranfäden und ein wenig tasmanischen Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Dann die halbe Gurke und ein Viertel des Rhabarbers in Stäbchen schneiden und in die kochende Marinade geben. Ein weiteres Viertel des Rhabarbers und der Gurken in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl mit ein wenig Zucker sautieren, aber nicht lange kochen. Rhabarber, Gurken, Frühlingszwiebeln und gehackte Kräuter in eine Schüssel geben und wie einen Salat abschmecken. Den restlichen Rhabarber schälen und mit wenig Zucker in eine Form geben. Das Ganze mit Aluminiumfolie abdecken und im Ofen circa 10 Minuten bei 160 Grad backen. Den Kingfisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade abschmecken, etwas Olivenöl, gehackte Kräuter, Frühlingszwiebeln und tasmanischen Pfeffer dazugeben. In einem Teller den Salat anrichten, den Kingfish drauflegen und die Marinade darüberträufeln. Zuletzt noch den gebackenen Rhabarber und die Gurken-Rhabarber-Pickels anrichten und ausgarnieren. Guten Appetit.

*Restaurant Le Murenberg, Melanie und Denis Schmitt, Krummackerstrasse 4, Bubendorf; 061 931 14 54, info@lemurenberg.ch, www.lemurenberg.ch