Gelterkinder Grünspargel mit Oltinger Entrecôte double

Im Frühling immer …, ob weisse oder grüne ist Geschmackssache, beide Sorten findet man inzwischen sehr regional im Baselbiet, im Badischen oder im Elsass.

Jürg und Gabriela Mohler-Sutter

Gekocht werden die Spargeln geschält im Salzwasser mit ein wenig Zucker und «emene Möckli Butter». Anstelle vom Entrecôte double können Sie auch ein Kalbssteak oder ein Schweizer Pouletbrüstli servieren und dazu natürlich eine feine hausgemachte Sauce bearnaise und neue Bratkartoffeln. Wir im «Jägerstübli» servieren auch Fisch – Zeglinger Zander – zu Spargeln. E Guete!

Restaurant Jägerstübli,
Jürg und Gabriela Mohler-Sutter,
Anwil, www.jaegerstuebli-anwil.ch

REZEPT

Sauce bearnaise

für 1 Liter Sauce, 4-5 Personen
Zutaten
für 1 Liter Sauce, 4-5 Personen
750 g Butter
50 g Schalotten, geschält
Pfefferkörner weiss
80 g Wasser, Salz
30 g Weissweinessig
30 g Weisswein
200 g Eigelb
frischer Zitronensaft
«Bergfeuer» (CH Chilisauce)
Weisser Pfeffer aus der Mühle
30 g Eingelegter Estragon, fein gehackt

Zubereitung
Butter klären (leicht köcheln lassen) und auf ungefähr 50 Grad auskühlen lassen. Schalotten fein hacken, Pfefferkörner zerdrücken. Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein, Essig und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren. Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und zum Eigelb in einer Schüsssel passieren, über heissem Dampf zu einer cremigen Masse schlagen, circa 78 Grad. Ausserhalb des Wasserbads die warme Butter in regelmässigem, feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Sauce mit Salz, weissem Pfeffer, Estragon, «Bergfeuer» und Zitronensaft abschmecken und warm servieren.