Essen | Goldbrasse und Seeteufelmedaillons

Das heutige Rezept: Ein Fischduo mit Philadelphia-Fischsauce auf Blaukartoffelpüree und Gemüsefrikassee.

Jürg und Gabriela Mohler-Sutter

Ein Fischgericht auf spezielle Art zusammengestellt – so können Sie Ihrer Familie ein originelles Fischgericht zum Beispiel am Karfreitag servieren. Die Fische erhalten Sie frisch beim Fischhändler. Bestellen Sie pro Person ca. 80 g Goldbrassenfilet und 60 g Seeteufelmedaillons.

Restaurant Jägerstübli, Jürg und Gabriela Mohler-Sutter,
Hauptstrasse 13, Anwil, 061 991 06 18, info@jaegerstuebli-anwil.ch www.jaegerstuebli-anwil.ch

REZEPT

Fischduo

Zutaten (für 4 Personen)
Fisch:
320 g Goldbrassenfilet
240 g Seeteufelmédaillons

Blaukartoffelpüree:
440 g Blaue Kartoffeln
20 g Butter
80 g Vollmilch
Fenchel-Tomatenfrikassee:
1 Stück Fenchel
240 g Tomaten, geschält, in Würfel
Philadelphia-Fischsauce:
220 g Fischfond
120 g Weisswein
etwas Mehlbutter
40 g Philadelphia-Frischkäse

Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Zubereitung
Blaukartoffelpüree: Geschälte Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden. Kartoffeln in heissem Salzwasser sieden, des Öfteren abschäumen. Abschütten, etwas ausdampfen lassen und heiss pürieren. Butterflocken und heisse Vollmilch nach und nach dazugeben und glatt rühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Fenchel-Tomatenfrikassee: Fenchel waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden, in Salzwasser mit Zitronensaft knapp weich sieden. Abtropfen lassen, mit Folie abdecken und erkalten lassen.

Tomaten waschen, blanchieren, Tomaten entkernen. Fenchel und Tomaten in Würfel schneiden und mischen. Alles zusammen kurz in einer Sauteuse warm werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Philadelphia-Fischsauce: Weisswein und Fischfond in einer Stielkasserole auf die Hälfte einreduzieren. Reduktion vorsichtig mit dem Philadelphia aufmontieren, mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter abbinden.

Fischduo: Fischfilets mit Krepppapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft würzen und in Teflonpfanne in Butter langsam goldgelb ausbraten. Auf Blaukartoffelpüree anrichten, mit Gemüsefrikassee umlegen und mit Spargelsprossen dekorieren. Sauce drumherum anrichten. En Guete!