Essen | Kalbsfilet und Wintergemüse
Melanie und Denis Schmitt vom von mehreren Gourmet-Kritiken ausgezeichneten Restaurant Le Murenberg in Bubendorf beschreiben, wie sie ein Kalbsfilet zubereiten.
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Kalbsfilet und -backe, ...
Essen | Kalbsfilet und Wintergemüse
Melanie und Denis Schmitt vom von mehreren Gourmet-Kritiken ausgezeichneten Restaurant Le Murenberg in Bubendorf beschreiben, wie sie ein Kalbsfilet zubereiten.
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Kalbsfilet und -backe, Stampfkartoffeln mit Périgord-Trüffel und Wintergemüse
Zutaten (für 4 Personen)
2 Kalbskopfbacken
500 g Kalbsfilet
5 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
80 g Butter
Wintergemüse (Schwarzwurzeln, Karotten,
Romanesco, Pastinaken, Kerbelwurzel, …)
500 g Kartoffeln
25 g Périgord-Trüffel
Zubereitung
Kalbskopfbacken blanchieren, um Unreinheiten zu entfernen, abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Kalbsbacken anbraten (am besten in einer Gusspfanne), in Würfel geschnittene Zwiebel und Karotte zugeben.
Wenn alles gut angebraten ist, mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt und Thymian beigeben.
Ca. 2½ Stunden leicht köcheln lassen, bis die Kalbskopfbacken weich sind.
Die Kalbskopfbacken herausnehmen, Sauce passieren, reduzieren und abschmecken.
Gemüse schälen, schneiden und in kochendem Salzwasser kochen.
Kalbsfilet anbraten und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte 50°C sein, 15 Minuten unter einer Alufolie ruhen lassen.
Kartoffeln mit der Schale im kochenden Salzwasser kochen und danach schälen.
Butter in einem Topf schmelzen, Périgord-Trüffel und Kartoffeln dazugeben, zerdrücken und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Gekochtes Gemüse in Butter anbraten und abschmecken.
Kalbsfilet für 5 Minuten nochmals in den Ofen stellen und dann auf dem Teller anrichten.
Restaurant Le Murenberg, Melanie und Denis Schmitt,
Krummackerstrasse 4, Bubendorf; 061 931 14 54, info@lemurenberg.ch, www.lemurenberg.ch
