Essen | Der Zeglinger Zander kommt fangfrisch auf den Teller

Judith Gysin-Schaffner

Seit Oktober 2017 bezieht das «Rössli» den Zeglinger Zander bei der Familie Rickenbacher. Fangfrisch wird ihnen dieser Edelfisch, ausgenommen und geschuppt, als ganzer Fisch in die Küche geliefert. Dort wird er filetiert, die Haut bleibt aber am Fleisch.

Die Ausbeute bei einem Fisch liegt bei etwa 45 Prozent, daher versteht es sich von selbst, dass der grosse Teil des Fischs, der nicht für die Zubereitung des Gerichts verwendet werden kann, zu einem kostbaren Fischsud verarbeitet wird.

Gasthof Rössli, Zeglingen, 061 981 51 51, www.roessli-zeglingen.ch, Dienstag und Mittwoch Ruhetage. Sonntag, 28., und Montag, 29. Januar, bleibt das Restaurant geschlossen. Betriebsferien vom 17. bis 28. Februar.

REZEPT

Zeglinger Zander auf Kürbis-Kernotto

Zutaten (für 4 Personen):
800g Fischfilets
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
Weissweinsauce
1 Portion Kürbis-Kernotto

Zubereitung
Kernotto: Wir hacken eine Zwiebel, erhitzen diese in zwei Esslöffel Öl, dünsten zwei Tassen Kernotto bei guter Hitze an. Wir geben eine Handvoll gewürfelten Kürbis dazu. Eine Tasse Weisswein zum Ablöschen; den Wein etwas einkochen lassen und noch eine Tasse Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer oder etwas Bouillon würzen und bei gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis die Dinkelkerne weich sind, aber noch Biss haben. Etwas Butter und fein geriebenen Käse dazugeben und darunterrühren. Den Kernotto in tiefe Teller anrichten, die Filets mit der Haut nach oben sorgfältig darauf anrichten und geniessen.

Filets: Diese schneiden wir in drei oder je nach Grösse des Filets in vier gleiche Stücke und würzen diese mit Salz und Pfeffer. In einer beschichteten Pfanne erhitzen wir Rapsoder Olivenöl und legen die gewürzten Stücke auf der Haut in das heisse Öl. Damit sich die Filetstücke nicht zu sehr zusammenziehen, können wir diese in der Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden oder wir legen einen flachen Pfannendeckel kurz auf die brutzelnden Filets.

Nun lassen wir die Filets etwa fünf Minuten bei guter Hitze anbraten, ziehen die Pfanne von der Platte, decken diese wieder mit einem flachen Deckel zu. In ein paar Minuten sind die Filets nachgegart und sind nun saftig und auf der Hautseite knusprig. Wir servieren die Zanderfilets auf Kürbis-Kernotto und an einer Weissweinsauce, die wir aus dem Fischfond zubereiten.

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