Rino Zumbrunn feiert in Stuttgart mit den Schweizer Armeeköchen einen Erfolg

Die Schweizer Armeeköche sind Olympiasieger. Und mit ihnen Rino Zumbrunn, der in Sissach das Restaurant Krone führt. Als Mitglied des «Swiss Armed Forces Culinary Team» stottert der 24-Jährige seine Diensttage ab, indem er an grossen Events und mitunter für den Bundesrat kocht.

Christian Horisberger

Als der Sissacher Koch Rino Zumbrunn im Herbst 2022 von der Berufs-Weltmeisterschaft heimkehrte, war er enttäuscht. Mit dem zehnten Platz hatte er das angepeilte Podest deutlich verpasst. Die Lust auf den Wettbewerb hat dem heute 24-Jährigen die Enttäuschung aber nicht genommen. Und das Weitermachen hat sich ausbezahlt: Im sechsköpfigen Team der Schweizer Armeeköche nahm der Wirt des Restaurants Krone in Sissach Anfang dieses Monats in Stuttgart an der Koch-Olympiade teil – und gewann Gold.

Das von den in der Kategorie «Community Catering» siegreichen Schweizer Armeeköchen kreierte Menü hat wenig mit dem zu tun, was Rekruten oder WK-Soldaten normalerweise vorgesetzt wird. Die Speisefolge erinnert eher an ein Sterne-Restaurant. Die Vorspeise bestand aus Couscoussalat mit Birnen, Brokkolisalat und Pastinakencreme, Linsen-Bohnen-Salat, Kräuterdressing und Nussknusper mit Knäckebrot. Der Hauptgang setzte sich zusammen aus Selleriegemüse mit Karottenpüree und Zweierlei vom Federkohl. Dazu entweder ein Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln und einem «Duo vom Rind» an Portweinjus – oder als fleischlose Variante eine Bramata-Polenta mit Maisknusper sowie eine Pilz-Blumenkohl-Ei-Variation an Gemüsejus. Zum Dessert schliesslich wurde eine Sauerrahmmousse mit Apfel-Dill-Sanddorn-Kern und Mandel-Küchlein gereicht.

Der vorangegangene Apéro fiel in die Zuständigkeit von Rino Zumbrunn: Er bestand aus Poulet-Kugeln mit Fondue-Kern, gefüllten Kohlrabi-Rollen sowie einer Schnitte mit Nussboden, Apfelmousse und einem Cassisgelee. Nachdem sein Apéro die Küche verlassen hatte, produzierte Zumbrunn 8 Kilogramm Kartoffelpüree und half beim Anrichten der Teller.

«Kübel» für die «Krone»
Das verführerische Menü kam nicht nur bei der vierköpfigen Jury ausgezeichnet an, die das Schweizer Team punktgleich mit Finnland auf Platz eins setzte, sondern auch beim Publikum: «In der Kategorie Community Catering musste für 120 Personen gekocht werden, wir waren eines der wenigen Teams, deren Menü ausverkauft war», erzählt Zumbrunn.

Der Jungkoch freut sich über die Goldmedaille. Aber nicht nur: Durch die Zusammenarbeit mit den anderen Köchen im Team, die zum Teil in Küchen arbeiten, die mit bis zu zwei Michelin-Sternen dekoriert sind, könne er beispielsweise neue Bindemittel oder Texturgeber kennenlernen, die ihm bis dahin unbekannt gewesen sind. Was er ansonsten vom Wettkampf mitnimmt? «Ruhm und Ehre für die Schweiz, und ich kann den goldenen Kübel für einige Zeit in meinem Restaurant aufstellen», sagt Zumbrunn mit einem Augenzwinkern. Preisgeld gebe es bei solchen Wettbewerben keines.

Der alle vier Jahre stattfindende Kochwettbewerb fand im Rahmen der Stuttgarter Gastro-Messe Intergastra statt. In vier Kategorien wurden die Medaillen vergeben, wobei die Schweizer Equipe in der Hauptkategorie «Nationalteams» hinter Olympiasieger Finnland Platz zwei belegte, und es den Junioren zu Platz fünf reichte. Bei den Regionalteams belegte eine Equipe aus Luzern den dritten Platz.

Die Schweizer Armeeköche setzten sich gegen 20 Teams durch. In den Schoss gefallen ist ihnen der Erfolg nicht. Die erste Zusammenkunft der Olympia-Kochmannschaft liege ein Jahr zurück, dann habe sich das Team alle anderthalb bis zwei Monate getroffen, wie Zumbrunn berichtet. Zuerst wurde aufgrund der Wettbewerbsvorgaben über die Menü-Komponenten gesprochen, später folgten die praktische Umsetzung, dann deren Verfeinerung und schliesslich die Perfektionierung: Vor dem Wettkampf in Stuttgart fanden fünf Testläufe statt.

Häppchen anstatt Suppe mit Spatz
Jedes dieser Treffen durfte sich Rino Zumbrunn als geleisteten Diensttag in sein Dienstbüchlein eintragen lassen: Der Koch gehört einer kleinen, privilegierten Gruppe von Armeeköchen an, die gerufen werden, wenn sich die Schweizer Armee von seiner bekömmlichsten Seite zeigt: zum «Swiss Armed Forces Culinary Team» (Sact). Einsätze werden geleistet an Messen, Ausstellungen oder Events mit Beteiligung der Armee, sagt Zumbrunn. Als Beispiele nennt er das World Economic Forum in Davos oder das jährliche Fliegerschiessen auf der Axalp. Auch der Bundesrat oder Bundeshaus-Mitarbeitende gehörten zu den Kostgängern des Sact. «Solche Einsätze machen mir Freude – umso mehr, wenn ich daran denke, was andere Soldaten in ihrem WK tun müssen – es ist ein Privileg», sagt Zumbrunn.

Die Selektion des Sissachers für die Spezialeinheit erfolgte aufgrund seines Berufs-Schweizer-Meister-Titels von 2020. Nach einer sechswöchigen Grundausbildung ging es dann auch schon zum Sact, bei dem er seine ganze Dienstzeit verbringen wird. Somit werden einfache Soldaten nie in den Genuss von Selleriegemüse mit Karottenpüree und Zweierlei vom Federkohl und Ähnlichem kommen. Selbst wenn ein «normaler» Armee-Küchenchef die Zeit fände, solche oder ähnliche Menüs zu kreieren, glaubt Zumbrunn nicht, dass dies von der Truppe geschätzt würde. «Die Soldaten dürften etwas Währschaftes, das ihnen Energie liefert, dieser Küche vorziehen.»

Zuerst Schweizer Meister, jetzt Olympiasieger

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