Die angehende Köchin Lenja Walliser hat mit ihrem Team den Gastro-Elite-Wettbewerb gewonnen – den grössten Lehrlings-Mannschaftswettbewerb der Schweizer Gastronomie. Im Gespräch erzählt sie von ihrer Leidenschaft fürs Kochen und ihren Zukunftsplänen.

Wendy Maltet

■ Frau Walliser, wie sind Sie zur Kochlehre gekommen?
Lenja Walliser: Ich wollte einen Beruf lernen, hinter dem ich wirklich stehen kann. Ich habe schon immer gerne gekocht und besonders gerne gebacken. Zu Hause haben wir oft mit Zutaten aus dem Garten gekocht. Diese Freude hat mich schliesslich dazu bewogen, in diesen Beruf hineinzuschnuppern. Ich habe auch in einer Konditorei geschnuppert, weil ich Desserts liebe. Die Kochlehre hat mir aber mehr zugesagt, weil sie abwechslungsreicher ist und ich dafür nicht schon um zwei Uhr morgens aufstehen muss.

■ Warum haben Sie sich für die Lehrstelle beim Seniorenzentrum Gritt in Niederdorf entschieden?
Ich durfte hier bereits schnuppern und die Stimmung im Team war für mich entscheidend. Auch die Lage war ideal für mich. Zudem ist das Kochen in einem Heim anders als in einem Restaurant. Unsere Gäste schätzen Abwechslung. Ein Ragout darf hier auch einmal leicht anders schmecken oder anders angerichtet sein. Im Restaurant erwarten die Gäste oft immer denselben Geschmack. Dort steht die exakte Umsetzung stärker im Vordergrund. Dazu kommt, dass wir wechselnde Wochenmenüs haben, während in Restaurants oft nach Saisonkarten gekocht wird. Für mich bedeutet das mehr Abwechslung.

■ Was gefällt Ihnen besonders an Ihrem Beruf?
Ich esse für mein Leben gerne und mag alles, was rund um gutes Essen entsteht. Oft verbindet man Gerichte mit Erinnerungen. In meinem Heimatdorf habe ich früher jeden Sonntag Schoggi-Meringue gegessen. Daraus sind für mich wunderschöne Erinnerungen entstanden. Spannend finde ich auch die Umsetzung von Theorie in die Praxis. Zu verstehen, wie man eine Kartoffel kochen muss, damit sie nicht klebt, oder wie Spargeln perfekt blanchiert werden.

■ Wie sieht Ihr Alltag in der Küche aus?
Da wir mit wechselnden Menüs arbeiten, sieht kein Tag genau gleich aus. Wir haben einen Zweischichtbetrieb und kochen vieles am Vortag vor. Danach werden die Speisen auf null Grad heruntergekühlt und am nächsten Tag fertig gekocht. Dieses System nennen wir «Cook and Chill».

■ Was war bisher die grösste Herausforderung in Ihrer Lehre?
Jeden Tag um fünf Uhr aufstehen (lacht). Und natürlich die Teamarbeit. Man muss sich ständig aufeinander abstimmen und einander spüren. Das ist manchmal anspruchsvoll, aber auch etwas Schönes.

■ Worauf sind Sie besonders stolz?
Darauf, dass ich mir selber treu geblieben bin und meine Standards behalten habe. Schön ist auch zu sehen, wie ich Gelerntes anwenden kann. Dazu kommen viele Erfolgserlebnisse im Beruf, in Kursen oder eben auch bei Wettbewerben.

■ Im April haben Sie mit Ihrem Team den Gastro-Elite-Wettbewerb gewonnen, den grössten Lehrlings-Mannschaftswettbewerb in Ihrer Branche in der Schweiz. Wie kam es dazu?
Ich wurde zweimal angefragt. Das erste Mal habe ich abgesagt, weil ich mich auf die Lehrabschlussprüfung konzentrieren wollte. Das zweite Mal fragte mich ein Lernender aus einem anderen Betrieb – einen Tag vor Anmeldeschluss. Da habe ich spontan zugesagt. Wir stellten «last minute» ein Team zusammen. Meine Teammitglieder waren Basil Stückelberger und Julia Bachmann, beide vom Restaurant Stucki in Basel, Vittorio Bucher vom Hotel Teufelhof in Basel und Dominik Wenger vom Tavero Roche in Basel.

■ Wie lief der Wettbewerb ab?
Insgesamt wurden acht Teams nach St. Gallen eingeladen. Der Wettbewerb fand dort im Rahmen der «OFFA», der grössten Frühlings- und Trendmesse der Ostschweiz, statt. Unter bestimmten Vorgaben mussten wir in einem Eins-gegen-eins-Duell für rund 70 Personen kochen.

Dafür hatten wir insgesamt neun Stunden Zeit, verteilt auf zwei Tage. Die jeweiligen Tagessieger wurden danach miteinander verglichen.

■ Welche Rolle hatten Sie im Team und wie haben Sie sich organisiert?
Ich war für das Dessert zuständig: ein Zusammenspiel aus Cheesecake, Frucht- und Knusperkomponente, Eiscreme und weiteren Elementen. Wir hatten etwa ein halbes Jahr Zeit, um unsere Gerichte innerhalb des vorgegebenen Rahmens auszuarbeiten. Wir trafen uns oft in Zweierteams in der Freizeit zum Üben und machten insgesamt zwei vollständige Probedurchläufe.

■ Euer Teamname «die Pastinackten» fällt auf. Wie ist er entstanden?
Wir hatten Pastinaken im Menü und ein Teammitglied hat sich ständig versprochen. Erst war der Name nur ein Witz. Als uns dann die Zeit davonlief, haben wir ihn tatsächlich genommen. Er passte irgendwie zu uns, weil wir ein sehr unverstelltes, authentisches Team waren, also irgendwie nackt.

■ Was machte Euch so erfolgreich?
Ganz klar unser Team-Spirit. Wir hatten von Anfang bis Schluss einfach eine gute Zeit zusammen und haben uns gegenseitig motiviert.

■ Gab es einen Moment, der Ihnen besonders geblieben ist?
Das gemeinsame Abendessen nach dem ersten Wettkampftag. Da wussten wir bereits: Der Aufwand hat sich gelohnt. Und natürlich die Ehrung zuerst zum Tagessieg und später dann zum Gesamtsieg. ■ Bald haben Sie neben dem Sieg auch die Lehre als Köchin im Sack. Wie geht es danach weiter?
Meine Reise führt zuerst nach Adelboden. Dort werde ich ein Jahr in der Spitzenküche arbeiten.

■ Warum reizt Sie die Spitzenküche?
Mich faszinieren die hohen Anforderungen und die Liebe zum Detail. Dort wird ein Gericht fast zu einem kleinen Kunstwerk. Natürlich gibt es Druck, aber ich glaube, jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt dafür: Ich bin jung, motiviert und habe Energie.

■ Und welche Ziele verfolgen Sie langfristig?
Später würde ich gerne einmal ins Ausland gehen, neue Kulturen kennenlernen und meinen Horizont erweitern. Irland reizt mich im Moment besonders.

■ Was kochen Sie privat am liebsten?
Ich koche oft spontan aus dem Kühlschrank heraus. Udon-Nudeln mag ich sehr gerne. Am allerliebsten habe ich aber die Dampfnudeln meiner Grossmutter.

Zur Person
wma. Lenja Walliser ist 18 Jahre alt und wohnt in Titterten. Sie steht kurz vor dem Abschluss ihrer Kochlehre im Seniorenzentrum Gritt in Niederdorf. Im vergangenen April gewann Walliser mit ihrem Team «die Pastinackten» den Gastro-Elite-Wettbewerb. Das ist der grösste Schweizer Mannschaftswettbewerb für Gastro-Lernende in der Schweiz.