Fabian Zumbrunn aus Buus gewährte Einblicke in seine junge Karriere

Von Buus in die weite Welt hat es der 26-jährige Koch Fabian Zumbrunn geschafft. Der Buusner war Teilnehmer des Förderprogramms «Uccelin», das vom Spitzenkoch Andreas Caminada ins Leben gerufen wurde. Es führte den Oberbaselbieter bis in die USA.

Thomas Immoos

Zurückhaltend und bescheiden ist er geblieben, und er verfügt über einen trockenen Humor. Die Rede ist von Fabian Zumbrunn aus Buus. Der 26-Jährige hat es geschafft, in das Nachwuchsförderprogramm «Uccelin» aufgenommen zu werden. Dies ermöglichte ihm, nach einer Kochlehre und einigen Jahren Berufserfahrung in mehreren Küchen weltweit bei renommierten Köchen weitere Erfahrungen zu sammeln.

Im Rahmen der Generalversammlung von «GastroBaselland» in Liestal nahm der Jungkoch gemeinsam mit Marco Böhler, seit 20 Jahren Küchenchef im Restaurant Stucki, teil.

«Ich bin seit dem Jahr 1998 im Gastgewerbe», sagte Fabian Zumbrunn – und sorgte für Lachen unter seinen Berufskollegen. Denn in jenem Jahr wurde er als Sohn eines Wirteehepaars geboren, das in Buus noch heute erfolgreich den Landgasthof Rössli führt. Das Uccelin-Programm hat ihn nun unter anderem nach Chicago und London geführt. Er hat Erfahrungen in einer Schoggifabrik und an einer Hotelbar sammeln können. Zurzeit hilft er wieder im elterlichen Betrieb aus, wo er für die Ostertage ein sechsgängiges Menü zusammenstellen wird, bestehend aus den Küchen der besuchten Stationen auf mehreren Kontinenten.

Marco Böhler, auch er aus einer Landgasthof-Familie stammend, ist seit 20 Jahren renommierter Küchenchef im Restaurant Stucki in Basel. «Kochen ist anders, als es in Kochsendungen dargestellt wird», betonte er. Dort sei immer alles schon bereit. Die stundenlangen Vorbereitungen würden nicht gezeigt. Auch nicht der Druck und der Stress, die zum Beruf gehören. Etwa dann, wenn bestellte Jakobsmuscheln wegen eines Sturms nicht eintreffen oder ein Lieferant erst zum Stücki-Park fährt statt ins Stucki …

«Kochen ist ein Handwerk»
Sowohl Zumbrunn als auch Böhler sehen im Kochberuf in erster Linie einen handwerklichen und keinen kreativen Beruf. Allerdings sei es ein Handwerk, bei dem Kreativität gefordert ist. Selbst in einer Küche mit 20 Köchen würde jeder Koch, jede Köchin ein Menü anders zubereiten. Selbstverständlich gehören auch monotone, gleichförmige Arbeiten zum Alltag.

«Wenn man vier Stunden lang Spinatblätter rollen muss, möchte man den Beruf am liebsten hinschmeissen», sagte Zumbrunn. Wenn man aber das Endprodukt auf dem Teller sehe und ein Lob vom Gast erhalte, sei alles vergessen. Zumbrunn wie Böhler können sich keinen schöneren Beruf vorstellen. Im Gegensatz zu früher seien auch die Arbeitstage nicht mehr so lange und zeitlich festgelegt. «Und in der Küche wird schon lange nicht mehr rumgebrüllt», betonte Böhler. Beide hielten fest, wie wichtig Teamgeist in der Küche sei, um erfolgreich zu sein.

Politisch dran bleiben
Die statutarischen Geschäfte der GV gingen zügig über die Bühne. Der FDP-Landrat Balz Stückelberger (Arlesheim), bisher juristischer Berater von «GastroBaselland», wurde per Applaus in den Vorstand gewählt. Der frühere langjährige Geschäftsführer von «Baselland Tourismus», Tobias Eggimann, wurde, ebenfalls mit grossem Applaus, zum Ehrenmitglied ernannt.

Beat Imhof, Präsident von «Gastrosuisse», wiederholte in seinem Grusswort, wie wichtig Teamgeist in einem Gastrobetrieb sei. Dieser sei nötig, um die grossen Herausforderungen wie den Arbeitskräftemangel zu meistern. Auf politischer Ebene müsse der Schweizer Dachverband aktiv bleiben, um etwa den Mehrwertsteuer-Sondersatz für das Gastgewerbe zu erhalten und die geplante Besteuerung der Trinkgelder «gut regeln» zu können. Erleichtert zeigte sich Imhof, dass man mit der Arbeitnehmervertretung in Sachen Gesamtarbeitsvertrag wieder am Verhandlungstisch sitze.