Gelungener Start fürs «Metzgerhuus Stadt und Land»

Das «Metzgerhuus» in Füllinsdorf hat vor fünf Monaten den Betrieb aufgenommen. 10 Metzger und 100 Landwirte, die ihr Fleisch direkt vermarkten, haben hier seither Tiere schlachten lassen. Auch als Veranstaltungsort ist der Neubau beliebt. Der Geschäftsführer spricht von einem geglückten Start.

Christian Horisberger

Dank des Regio-Schlachthofs in Füllinsdorf können Schweine, Kälber, Rinder, Kühe und Schafe, die in der Region aufgezogen wurden, ohne längere Transporte geschlachtet werden. Insbesondere für das Rindvieh haben sich die Fahrzeiten deutlich verkürzt: Bis vor fünf Monaten, als das «Metzgerhuus» den Betrieb aufnahm, befand sich der dem Baselbiet nächstgelegene grössere Rinder-Schlachthof im solothurnischen Oensingen.

Die 17 Mitarbeitenden des Regio-Schlachthofs – bei den meisten handelt es sich um ausgebildete Metzger – sind gut ausgelastet: Laut Geschäftsführer Raffael Jenzer – er war bereits Projektleiter des 12-Millionen-Franken-Neubaus – wird an drei Tagen geschlachtet: Am Montag jeweils 60 bis 80 Schweine und auf den Mittwoch und Donnerstag verteilt durchschnittlich 25 Rinder, 25 Kälber, 5 Kühe sowie 10 Lämmer. Die Tiere wurden bisher von rund 200 Bauern aus dem Baselbiet, dem Fricktal und dem Kanton Jura angeliefert. Die eine Hälfte dieser Landwirte vermarktet das Fleisch selber, die andere Hälfte beliefert die zehn Metzgereibetriebe, die im «Metzgerhuus» schlachten lassen. Die Anlieferung der Tiere erfolgt laut Jenzer morgens ab 5.30 Uhr gestaffelt, damit die Wartezeiten möglichst kurz gehalten werden können: «Das funktioniert relativ gut.»

Zerlegung ist gefragt
Mit dieser Schlachtmenge habe das «Metzgerhuus» etwa zwei Drittel seiner Kapazität erreicht, sagt der Geschäftsführer. Das heutige Volumen könne sogar verdoppelt werden, vorausgesetzt, ein Teil des Schlachtguts geht frisch weg: «Die Obergrenze gibt uns die Kapazität der Kühlräume vor.» Auf Wunsch werden die geschlachteten Tiere im «Metzgerhuus» auch zerlegt. Diese Dienstleistung werde von allen Bauern in Anspruch genommen, die Tiere anlieferten und das Fleisch direkt vermarkten. Die Metzgereibetriebe würden diesen Arbeitsschritt etwa zur Hälfte ans «Metzgerhuus» delegieren, mehrheitlich Schweine, wie Jenzer weiter ausführt.

Mit der Startphase ist der Geschäftsführer insgesamt zufrieden. Mit steigendem Schlachtvolumen hätten diverse, mehrheitlich kleinere Dinge oder Prozesse korrigiert, repariert oder nachgebessert werden müssen. Man habe die Erfahrung gemacht, dass eine kleine Ursache eine grosse Wirkung haben kann – etwa dann, wenn sie den durchgetakteten Schlachtprozess ins Stocken bringt. Für solche Fälle seinen «Krisenszenarien» entwickelt worden. Als weitere Beispiele für Optimierungen nennt Jenzer die Installation von Podesten für Mitarbeitende zur Erhöhung der Arbeitssicherheit oder einen Mauerdurchbruch zur effizienteren Entsorgung von Schlachtabfällen für eine bessere Hygiene.

Die Haustechnik des Gebäudes mit Abwärme-Nutzung und einer Fassade, die aus lauter Solarpanels besteht, ist komplex. «Es dauerte seine Zeit, bis alles eingestellt war. Ganz am Anfang hatten wir zu wenig Warmwasser. Jetzt sind wir happy», sagt Jenzer. Auch im angegliederten Laden für Regio-Produkte, der an 365 Tagen rund um die Uhr geöffnet ist, wurde nachjustiert: Das Selbstbedienungs-Kassensystem habe manche Kunden überfordert. Der Prozess sei vereinfacht worden und die Bedienung werde nun anschaulich beschrieben.

Event-Bereich über Erwartungen
Als Bestseller im Laden hätten sich bisher Grillfleisch und Würste erwiesen, so der Geschäftsführer. Nach der Grillsaison stehe man nun vor der Herausforderung, attraktive Herbst-Produkte anbieten zu können.

Das Schlachten, Zerteilen und der Laden haben sich laut Raffael Jenzer im erwarteten Rahmen entwickelt. Positiv überrascht worden sei man von der grossen Zahl Anfragen für Events: In den letzten fünf Monaten hätten im «Metzgerhuus» bereits 30 Veranstaltungen stattgefunden, von der Betriebsführung mit Apéro bis zum kompletten Abendessen mit Vorspeise, Grilladen und Dessert für bis zu 40 Personen – «und wir haben schon mehrere Anmeldungen für Geschäftsessen». Das «Metzgerhuus» scheint somit nicht nur zu halten, was sich dessen Ideengeber, Träger und Investoren – darunter Bund und Kanton – von ihm versprochen haben, sondern ist auch zum Veranstaltungs-Geheimtipp geworden.