Andres Klein

Auf unserem sonnigen Silvesterspaziergang über gefrorene Wiesen war erstaunlich viel Grün zwischen den Eiskristallen zu sehen. Die hellgrünen Blätter stammten von Gräsern – und die dunkelgrünen? Diese Blätter gehörten zu einem wilden Lauch aus der Familie der Amaryllisgewächse. Weil die Blätter röhrenförmig waren, war es klar, dass hier der Weinberglauch fror. Diese Art gedeiht in Baum- und Rebgärten in Gebüschen und an Waldrändern. Bei uns kommt sie verbreitet vor. Dieser wilde Lauch ist nahe verwandt mit dem Schnittlauch und hat noch weitere nahe Verwandte.

Die Blütenstände sind bei Laucharten sehr oft kugelig oder zylindrisch ausgebildet, darum wird in den vergangenen Jahren vermehrt auch exotischer Lauch in Ziergärten und Strassenrabatten gepflanzt. Eine spezielle Eigenschaft der Lauche ist die Bildung von Brutzwiebeln neben Blüten im Blütenstand. Diese Zwiebeln dienen der ungeschlechtlichen Vermehrung. Während der Bärlauch schöne weisse Blüten bildet, spriessen beim Weinberglauch und beim Rosslauch fast nur Brutzwiebeln.

Die meisten Laucharten haben unterirdische Speicherorgane. Diese werden Zwiebeln genannt. Sie bestehen aus unterirdischen Blättern, die fleischig ausgebildet sind und sehr nahe beieinander wachsen. In den Zwiebeln werden die im Sommerhalbjahr aufgebauten Nährstoffe gespeichert. Die Lauchpflanzen synthetisieren verschiedene Stoffe, darunter die Aminosäure Alliin, welche auch in der Zwiebel eingelagert wird. Die hohe Konzentration an diesem Stoff hilft mit, dass die Zwiebeln bei kalten Temperaturen nicht platzen. Diese Einlagerung von hoch konzentrierten Stoffen benutzen auch andere frostresistente Pflanzenarten wie Efeu, Buchs und Stechpalme. Sehr oft werden dazu unterschiedliche Zucker oder Alkohol verwendet.

Wenn die Lauchpflanzen verletzt werden, dann werden sehr rasch aus der Aminosäure leicht flüchtige Stoffe gebildet, die den typischen Lauchgeruch hervorrufen. Fast alle Laucharten riechen oder stinken, je nach Person, ähnlich: Bärlauch, Schnittlauch, Knoblauch, Zwiebel, Schalotte, Gemüselauch oder Gewürzzwiebeln. Der Duft der Laucharten kann sich nach dem Genuss auch auf den Menschen übertragen und sich in der Umgebung bemerkbar machen. Der Geruch kann sowohl mit dem Ausatmen oder über den Darmausgang oder Hautausdünstungen verbreitet werden.

Die duftvollen Laucharten spielen traditionsgemäss in der Küche eine grosse Rolle, roh oder gekocht. Denken wir doch an Salate, Suppen und Gemüse. Bei meiner Grossmutter gabs kein Ragout ohne Zwiebel, gespickt mit Gewürznelke und Lorbeerblatt. Meine Mutter kochte so gerne und lange Lauch, dass uns diese «Schlämpe» zum Hals heraushingen. Ja, und heute muss jede Sterne-Köchin und jeder Sterne-Koch im Frühling mindesten drei Menüs auf Bärlauch-Basis haben, sonst gehen die Sterne verloren. Dabei rät die angelsächsische Literatur zum massvollen Genuss der Lauchpflanzen, da diese Allergien hervorrufen können. Aber wir wissen: Nicht alles aus diesen Ländern entspricht der reinen Wahrheit.

Andres Klein ist Botaniker. Er lebt in Gelterkinden.