Warum ein dichtes Fass über den Erfolg der Weinlese entschied

Jahrhundertelang gehörte der Küfer in den Weinbaudörfern des Oberbaselbiets zu den wichtigsten Handwerkern. Er baute Fässer, reparierte Bottiche sowie Butten und sorgte dafür, dass die Traubenernte jeweils sicher eingebracht und der Wein gelagert werden konnte.

Hanspeter Gautschin

In Buus wusste jeder Winzer, wie wichtig ein gutes Fass war. War es undicht, konnte ein Teil der wertvollen Ernte verloren gehen. Deshalb genoss der «Chüeferjoggi» weit über das Weindorf hinaus einen ausgezeichneten Ruf. Sein handwerkliches Können und seine Erfahrung waren gefragt, lange bevor die ersten Trauben gelesen wurden.

Stellen wir uns einen Herbstmorgen gegen Ende des 19. Jahrhunderts vor. Über den Rebbergen von Buus liegt noch leichter Nebel. In wenigen Tagen beginnt die Weinlese. Vor dem Dorfbrunnen stehen bereits die ersten Holzfässer. Daneben lehnen Butten, Bottiche und Zuber. Winzer bringen ihre Gefässe herbei und lassen sie mit Wasser füllen. Wichtig ist: Das Holz soll sich wieder ausdehnen und dicht werden.

Mitten zwischen ihnen geht der «Chüeferjoggi» hindurch. Er bleibt vor einem grossen Fass stehen, klopft mit den Fingerknöcheln gegen die Dauben und lauscht einen Augenblick. Dann nickt er zufrieden. Beim nächsten Fass runzelt er die Stirn. Eine Daube hat sich gelockert. So würde das Fass die Weinlese nicht überstehen.

Vom Eichenstamm zum Fass
Ein Fass entstand nicht einfach aus ein paar Brettern. Am Anfang stand ein kräftiger Eichenstamm. Mit Spaltkeilen und einem schweren Holzschlegel teilte der «Chüeferjoggi» den Stamm der Länge nach. Aus den einzelnen Holzstücken entstanden später die Dauben – jene leicht gebogenen Bretter, aus denen ein Fass zusammengesetzt wurde.

Nun griff der «Chüeferjoggi» zum Ziehmesser. Zwischen zwei Spannböcken zog er die scharfe Klinge immer wieder über das Holz. Lange Späne fielen zu Boden. Anschliessend nahm er den Fasshobel zur Hand und gab jeder Daube ihre endgültige Form. Keine Daube glich der anderen. Trotzdem mussten sie sich am Ende lückenlos zu einem dichten Fass zusammenfügen.

Feuer, Eisen und viel Erfahrung
Nun stellte der «Chüeferjoggi» die Dauben kreisförmig auf. Ein eiserner Reifen hielt sie zunächst lose zusammen. Im Innern entzündete er ein kleines Feuer. Langsam wurde das Holz warm und biegsam. Mit einer Zugvorrichtung zog er die Dauben vorsichtig zusammen.

Es knackte. Das Holz arbeitete. Erst jetzt trieb er mit Hammer und Treibeisen die Fassreifen endgültig auf. Jeder Schlag hatte seinen eigenen Klang. Ein geübter Küfer hörte sofort, ob ein Reifen richtig sass oder noch nachgesetzt werden musste. Nun setzte er den Fassboden ein. Auch dieser musste millimetergenau passen.

Die Stunde der Wahrheit
Jetzt kam der entscheidende Augenblick: Das Fass wurde mit Wasser gefüllt. Der «Chüeferjoggi» ging langsam darum herum. Hier und dort legte er die Hand an eine Daube. Dann wartete er.

Blieb das Fass dicht, war seine Arbeit gelungen. Zeigte sich irgendwo auch nur ein feiner Tropfen, begann das Nacharbeiten von Neuem. Denn ein Weinfass durfte nichts verlieren.

Die Arbeit des Küfers endete jedoch nicht in seiner Werkstatt. Vor jeder Weinlese kontrollierte er die Fässer der Winzer, ersetzte schadhafte Dauben, trieb lockere Reifen nach und dichtete undichte Stellen ab. Auch Butten, Bottiche und Zuber mussten einsatzbereit sein. In vielen Weinbaugemeinden des Oberbaselbiets gehörte es sogar zu seinen Aufgaben, das gesamte «Herbstgeschirr» zu prüfen und darauf zu achten, dass alle Gefässe sauber, dicht und gebrauchsfähig waren.

Der Küfer war aber noch weit mehr als ein Handwerker. Er pflegte die Weinfässer, half beim Ausbau des Weins und galt als Fachmann für alles, was mit der Lagerung und dem Umfüllen des Weins zusammenhing.

Mancher Küfer war zugleich Weinstichler, Kellermeister oder vereidigter Weinlader. Sein Wissen genoss grosses Vertrauen. Kein Wunder, dass der «Chüeferjoggi» in Buus ein angesehener Mann war.

Wenn die Trauben gelesen wurden
Dann kam endlich der Tag der Weinlese. Die Trauben wurden gepresst, und der frisch gepresste Traubenmost floss in die grossen Eichenfässer. Jetzt zeigte sich, ob der Küfer seine Arbeit gut gemacht hatte. Blieben die Fässer dicht, konnte der Wein in aller Ruhe reifen.

Ein einziges undichtes Fass aber konnte einem Winzer einen beträchtlichen Teil seiner Ernte verderben. Darum vertrauten die Weinbauern ihrem Küfer. Nicht nur sein handwerkliches Können war gefragt, sondern auch seine Erfahrung. Oft genügte ihm ein kurzer Blick oder ein Klopfen gegen das Holz, um zu erkennen, was einem Fass fehlte.

Ein Handwerk verschwindet
Im Laufe des 20. Jahrhunderts veränderte sich der Weinbau grundlegend. Betonbehälter und später Chromstahl- sowie Edelstahltanks verdrängten vielerorts die grossen Holzfässer. Auch Kübel, Wannen und Bottiche aus Holz wurden nach und nach durch Gefässe aus Metall und Kunststoff ersetzt.

Damit verschwand ein Handwerk, das die Weinbaudörfer des Oberbaselbiets über lange Zeit geprägt hatte. Heute gibt es in der Schweiz nur noch wenige Küfereien. Doch überall dort, wo Wein in Holzfässern reift, lebt das alte Handwerk weiter.

Und vielleicht denkt man in Buus noch heute an den «Chüeferjoggi». Denn er baute nicht einfach Fässer. Er bewahrte den Wein – und damit den Lohn eines ganzen Jahres.

In unserer Rubrik «Von Hand gemacht» erinnert Autor Hanspeter Gautschin an (fast) verschwundene Handwerke im Oberbaselbiet. Die Serie wird fortgesetzt.