Reportage aus der Küche des Edel-Restaurants Le Murenberg

Seine Teller verlassen die Küche wie kleine Kunstwerke. Im «Le Murenberg» ist jeder Handgriff präzise, jede Zutat bedacht – und jeder Abend soll zu einem Moment werden, der hilft, den Alltag hinter sich zu lassen.

Daniel Aenishänslin

Am Fenster sitzt ein älteres Ehepaar, erwartungsvoll, in seiner stillen Vorfreude auf einen gelungenen Abend im Restaurant. Die Chancen stehen gut. Das «Le Murenberg» in Bubendorf, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten, verspricht mehr als nur gutes Essen. Mit einem Glas Weisswein stossen die beiden an. Er wirft ihr einen Kuss zu.

In der Küche herrscht Hochbetrieb. Zwischen 18.30 und 21.00 Uhr führt Küchenchef Denis Schmitt sein Tageswerk dem Höhepunkt entgegen. Begonnen hat es da längst. Spätestens um 7.30 Uhr tritt er seinen Arbeitstag an. Fisch wird filetiert, Gemüse gerüstet, Saucen sorgsam vorbereitet. «Es gibt Saucen, die brauchen zwei Tage, bis sie bereit sind», erzählt Denis Schmitt. Und in dieser Küche, betont der «maître cuisinier», werde alles selbst zubereitet.

Seit 14 Jahren führen Denis Schmitt (46) und seine Partnerin Melanie (42) das Lokal gemeinsam. Sie als Gastgeberin, er in der Küche. Ein Gastro-Duo durch und durch. Bevor sie mit persönlicher Handschrift das «Le Murenberg» prägten, war Denis Schmitt Küchenchef im «Eden Au Lac» in Zürich. Melanie wiederum war als Pâtissière im «Park Hyatt Zürich» für die süssen Träume zuständig. Kennengelernt haben sie sich, wie könnte es anders sein, in der Gastroszene. Zusammen arbeiteten sie einst im Zermatter Hotel Alex.

Bis ins Letzte geplant
Wie so oft ist es kein grosses Team, das sich an diesem Samstagabend um die 20 Gäste kümmert. In der Küche steht Denis Schmitt nicht allein. Barth und Driton unterstützen ihn, sorgen unermüdlich dafür, dass aufgeräumt und abgewaschen wird, dass der Rhythmus nicht ins Stocken gerät. Alles ist an seinem Platz. Das Lammgigot, die Eglifilets, die frisch blanchierten Erbsen. Selbst der Dill und die Petersilie liegen bereit zur Dekoration, wartend auf den letzten, präzisen Handgriff, bevor die Teller die Küche verlassen. Driton trägt eine Vorspeise zur Theke, so sorgfältig, dass man meinen könnte, sie bestehe aus explosivem Nitroglycerin. Im Service wird Melanie Schmitt von Maria und Wojtek begleitet.

Denis Schmitts «bodenständige» Küche hat ihre Wurzeln wie er selbst in Frankreich. Dort habe er praktisch alles gelernt – in der Schule, in der Lehre, in den Praktika, die ihn durch verschiedene Häuser führten, auch nach Deutschland. Kochlehre, Service, Berufsmatura: ein Weg, ganz auf die Küche ausgerichtet, die eigenen Fertigkeiten Schritt für Schritt verfeinert.

Was geblieben ist, sei der Anspruch: «Topqualität, ohne Kompromisse, mit Top-Basisprodukten, aber nicht nur Luxusprodukte wie Kaviar und Trüffel.» Er und seine Frau, beide geprägt von der 5-Sterne-Hotellerie, wollten genau dieses Niveau halten, aber in einer Atmosphäre, die leichter ist, zugänglicher, weniger steif.

Kochen mit Ethik
Seine Küche sei saisonal. Wer so arbeite, finde genug vor der eigenen Tür. Vieles komme aus der Region. Und doch gibt es Ausnahmen. Meeresfisch gibt es natürlich nicht vor der Haustür. Der kommt aus der Bretagne, von der französischen Küste. Dabei sei ihm Nachhaltigkeit ein Anliegen. Fisch aus Schleppnetzen, die kilometerweit den Meeresboden durchkämmen und ganze Bestände zerstören, komme für ihn nicht infrage. Wenn beispielsweise Wolfsbarsch auf der Karte steht, dann sei er mit der Angel gefangen. Er kaufe von Fischern mit kleinen Booten, die höchstens einen Tag draussen sind.

Der Unterschied zum Schleppnetz sei nicht nur ein moralischer, sondern auch ein qualitativer, sagt Schmitt. In einem Netz mit Zehntausenden Kilo Fisch werde eine Seezunge, die in der Mitte zu liegen komme, schlicht zerdrückt. Das unterstütze er nicht. Denn wer heute so arbeite, sagt er, müsse auch an morgen denken. «Sie wollen doch in ein paar Jahren noch immer mit Fisch kochen können, oder?»

Schmitt bereitet den Fisch zu. Eglifilets, Thunfisch, bretonische Seezunge. Die Küche riecht nach frischen Morcheln, nach Zitronenschaum, nach Spargel und geriebenem Parmesan. Messer schneiden mit rhythmischem Klick. Die Konzentration hängt wie eine unsichtbare Spannung in der Luft, Worte werden nur selten gewechselt.

Zu hören ist vor allem das kräftige Summen des Abzugs, das sich mit dem gelegentlichen Klappern von Töpfen und Pfannen mischt. Aus dem Radio dringt «Radio Swiss Pop». Jeder Handgriff sitzt, alles hat seinen Platz. Hier, in dieser kleinen, durchorchestrierten Welt aus Aromen, Geräuschen und Abläufen, die nicht dem Zufall überlassen werden.

Ohne Bratwurst muss nicht sein
Trotz eines Lebens im Gourmetgenre möge er auch einfache Gerichte, sagt Denis Schmitt. Er liebe einfache Speisen, allerdings nur, wenn sie gut gemacht seien. Eine Rösti, eine feine Bratwurst, eine Sauce mit richtig viel Geschmack: Das sei für ihn «top». Päckli-Saucen, Rösti, die nicht knusprig ist, billig produzierte Bratwürste unbekannter Herkunft? Dafür könne er sich hingegen nicht begeistern. Frisch, sorgfältig zubereitet, mit Produkten von Qualität: Für ihn, der sich gerne auch einmal zur Inspiration in ein Restaurant der Konkurrenz setze, «ein Genuss».

Die grösste Herausforderung für das Team im «Le Murenberg» sei, so Schmitt, immer die gleiche hohe Qualität zu halten. «Egal, wie ein Service verläuft; egal, was verlangt wird.» Jeder Teller, jede Sauce, jeder Handgriff müsse diesem Anspruch gerecht werden – ohne Ausnahme. Der Aufwand, den Melanie und Denis Schmitt betreiben, hat seinen Preis. Den mittäglichen Businesslunch gibt es für 59 Franken, abends variieren die Menüs zwischen 110 Franken für drei Gänge und 155 Franken für sechs. Dazu serviert das Team das eine oder andere Amuse-Bouche, kleine Vorfreuden auf den Hauptgang.

Die Schmitts sind überzeugt: Wer hierherkommt, dem ist es das wert. Im «Le Murenberg» geht es sehr wohl ums Essen. Aber eben auch darum, die Zeit zu geniessen, drei Stunden lang den Alltag hinter sich zu lassen. «Das Schönste an meinem Beruf», sagt Denis Schmitt, «ist ein anerkennendes Feedback der Gäste.»

Kurz nach 21 Uhr, nachdem der letzte Gang aus der Küche getragen wurde, steht Denis Schmitt einen Moment still. Dann sagt er: «5 Prozent sind Kreativität, aber 95 Prozent sind Arbeit, schlicht Arbeit.»