Marco und Heinz Dürr pflanzen und veredeln Trüffel

Es ist ein Business, das harte Arbeit und Geduld erfordert und nur mit Leidenschaft betrieben werden kann: Der Anbau von Trüffeln und der Kampf gegen die Wühlmäuse in der Anlage.

Elmar Gächter

Die zweijährige Daria scharrt ganz aufgeregt in der etwas aufgerauten Erde rings um den Stamm einer noch jungen Eiche. Als Trüffelhündin zählt es zu einer ihrer Lieblingsbeschäftigungen, die Spuren des kostbaren Pilzes zu erschnüffeln. Doch diesmal muss sie ihren Besitzer enttäuschen, denn ihre Aufmerksamkeit gilt für einmal einer jener Wühlmäuse, die den Jungbäumen nach den Wurzeln trachten.

Rund 200 Laubbäume, neben Eichen auch Buchen, Haseln und Schwarzkiefern, haben Marco Dürr und sein Vater Heinz hier vor rund zehn Jahren gepflanzt und mit Trüffelsporen geimpft. Etwas mehr als fünf Jahre später konnten sie die ersten Perigordtrüffel ernten, hier auf ihrer Plantage oberhalb des Dorfs Hemmiken mit fantastischer Sicht weit über den Oberbaselbieter Jura hinaus.

«Wir sind seit Langem Pilzsucher und als Vater gelesen hat, dass es auch in der Schweiz Trüffel gibt, nahm es uns wunder, ob dies auch für unsere Region gilt», blickt Marco Dürr zurück. Er tat sich eine Hündin zu, die heute 13 Jahre alte Lena, bildete sie selber für die Trüffelsuche aus und wurde fündig: «Die ersten Burgunder-Trüffel, die wir in unmittelbarer Nähe unserer heutigen Plantage gefunden haben, waren von sehr guter Qualität. Aufgrund der grossen Nachfrage nach einheimischen Trüffeln befassten wir uns je länger, desto mehr mit der Zucht.» Gestartet ohne jede Erfahrung, aber mit dem angelesenen Wissen machten sich Marco und Heinz Dürr auf die Suche nach einem geeigneten Stück Land. Sie hatten Glück. «Der Landwirt vom Fürstenhof in Hellikon (AG) war zunächst zwar ein wenig skeptisch, aber die Idee hat ihn interessiert und so kam es zu einer tollen Zusammenarbeit, die längst zur Freundschaft geworden ist», so Heinz Dürr.

Die grösste Herausforderung beim Trüffelanbau sei das Durchhalten, das Dranbleiben. Denn vom Pflanzen der Bäume über das regelmässige Belüften des Bodens bis zum Bewässern sei alles Handarbeit. «Und es dauert lange, bis es nach einer richtigen Plantage aussieht», hält Marco Dürr fest. Das grösste Problem seien die Wühlmäuse: «Es gab Jahre, da haben wir ihretwegen gegen 15 Prozent der Bäume verloren. Weil wir keine Schädlingsbekämpfungsmittel einsetzen, haben wir schon Hunderte Stunden beim Mäusefang verbracht. Dieses Problem haben wir wirklich unterschätzt.» Andererseits sage der kalkhaltige Juraboden dem unterirdischen Pilz sehr zu.

Ehemaliger Spitzenkoch
Die Dürrs bewirtschaften zusammen mit Freunden in der Zwischenzeit weitere Plantagen mit jeweils bis zu 800 Bäumen. «Wir waren die Ersten im Baselbiet, die es geschafft haben, Perigord-Trüffel, den man auch ‹Schwarzer Diamant der Küche› nennt, zu züchten. Darauf sind wir sehr stolz», sagt Marco Dürr. Von 100 Bäumen produzierten höchstens 20 Prozent diese nach dem Alba-Trüffel zweitteuerste Sorte. Es sei ihr nächster Schritt, herauszufinden, weshalb dies so sei. «Der Baum muss die Seele des Trüffels zulassen», ist Dürr überzeugt.

Marco und Heinz Dürr vermarkten ihre Trüffel als kleiner Familienbetrieb. Die erste Qualität verkaufen sie als reine Trüffel, die zweite geht in die Produktion und Veredelung. Der pensionierte ehemalige Spitzenkoch Heinz Dürr stellt in seiner privaten Küche in Gelterkinden die Trüffel-Pasteten her, Marco Dürr veredelt am Firmenstandort Hellikon mit dem kostbaren Pilz Schweizer Öl bis zum Salz der Rheinsalinen. Einen Fulltimejob strebt Marco Dürr mit seinem Trüffelanbau nicht an. «Eine gewisse Expansion soll jedoch möglich sein. Schön wäre es, wenn ich mich zwei Tage pro Woche dem Trüffelgeschäft widmen könnte», meint er und fügt mit Stolz hinzu: «Wir haben den Anstoss gegeben, um in unserer Region Trüffel anzupflanzen und so dazu beigetragen, dass das Baselbiet immer mehr zu einem Trüffelland wird.»

www.gourmet-trueffel.ch