Der Chocolatier Daniel Krois versüsst das «Stedtli»

Vor gut fünf Jahren hat Daniel Krois seine Konditorei in Liestal eröffnet und verzaubert seither mit einfachen, aber qualitativ hochwertigen Produkten seine Kundschaft.

Melanie Frei

Am 10. April 2018 eröffnete Daniel Krois in Liestal eine Konditorei. Damals noch unter dem Namen «Daniels Gourmet Shop» fand sein kleines Unternehmen direkt Anklang bei den Leuten. Wo erst noch Gewürze und Teesorten zum Verkauf standen, fokussierte sich Krois ab 2019 auf sein Fachgebiet – die Schokolade.

Seine Produkte machen durch eine qualitativ hochwertige Herstellung auf sich aufmerksam. Angestellte hat Krois – abgesehen von seiner Mutter, die in Läufelfingen wohnt und ihn gelegentlich unterstützt – keine, denn von der Verarbeitung der Couverture bis hin zum fertigen Praliné soll alles unter seinem geschulten Auge entstehen. Die Qualität des Produkts steht dabei im Fokus. In «Daniel Krois Chocolatier» findet man süsse Kreationen ohne viel Schnickschnack. In dieser Hinsicht sei der 55-Jährige «old school», wie er sagt. «Ich muss mich mit meiner Ware identifizieren können. Dabei lasse ich gerne die Einfachheit überzeugen.»

Zurück in die Backstube
Aufgewachsen in Neuenburg, machte Krois eine Lehre als Konditor. Die Eltern betrieben eine Backstube, somit kam er früh mit diesem Beruf in Berührung. Krois übernahm einige Jahre später eine Konditorei, musste die Karriere jedoch bald wieder an den Nagel hängen – er hatte eine Mehlallergie entwickelt. Eine berufliche Neuorientierung war nötig und der gelernte Patissier begab sich in die Welt der Lebensmittelingenieure. In der Industrie sei es ihm aber schnell verleidet, so Krois. Den Bezug zum Patissier hatte er mit einer Hobby-Backstube zu Hause nie verloren. «Ich denke, dass ich dadurch wieder in meinem angestammten Beruf aufblühen konnte», erzählt Krois.

Er wechselte seinen Wohnort nach Hägendorf und sah sich nach einem kleinen Lokal um. Zufällig stiess er auf das versteckte Lädeli beim Liestaler Zeughausplatz. Das Geschäft lief auf Anhieb gut und der Fokus des Sortiments wurde bald auf schokoladige Produkte gelegt, während vorher noch Gewürze und andere Spezialitäten dominierten. «Ich wusste nicht, ob meine Kreationen gut ankommen, darum musste ich ein paar Reserven in der Tasche haben», meint der Hägendörfer.

Seine Produkte entstehen natürlich und ohne Zugabe von Konservierungs- und Farbstoffen. Qualität wird in Krois Konditorei grossgeschrieben.

Die Couverturen kauft er bei der Firma Felchlin aus dem Kanton Schwyz. Überzeugt hätte ihn dieser Lieferant durch seine simple und transparente Arbeitsweise, so Krois. Die Kakaobohnen werden aus nur einer Region bezogen.

Besonders die Bohnen aus Südamerika entsprechen qualitativ Krois’ Vorstellungen. Einige der Herkunftsländer sind Venezuela und Bolivien. Weisse, braune und schwarze Couverturen werden heute von den Konditoreien verwendet. Diese werden meist blockförmig geliefert und dann unter genauer Temperierung geschmolzen. Die flüssige Masse wird meist als Überzug für Torten, Gebäck und Pralinés gebraucht. Auch in Füllungen wird sie als Stabilisator gemischt. Es ist eine hohe Kunst, Couverture richtig zu temperieren und zu verarbeiten, denn jede einzelne hat einen anderen Schmelzpunkt. «Das stellt eine der grössten Schwierigkeiten im Beruf dar und ist technisch anspruchsvoll. Gleichzeitig macht es die Arbeit enorm spannend», erzählt der Patissier über seine Leidenschaft.

Die Menge an Wegwerfresten ist in seinem kleinen Unternehmen sehr gering. Natürlich bleibe das eine oder andere einmal übrig, doch das verschwinde manchmal ganz zufällig im eigenen Magen, scherzt der Patissier. Verleidet denn die «Schoggi» nie? Ein klares Nein kommt als Antwort. Es sei immer wieder spannend, in der Backstube zu stehen und Neues auszuprobieren. Mittlerweile arbeitet Krois mit 30 verschiedene Couverturen und jede könne nach Belieben bearbeitet werden. Die Kreationen seien endlos. Zu den Bestsellern gehörten die Champagner-Truffes, die von Kunden auch schon als «die Besten überhaupt» betitelt wurden.