Ernst Bader war 1999 der erste Schweizer Whisky-Produzent

Whisky aus dem Baselbiet? Was heute selbstverständlich klingt, war lange unmöglich. Erst seit 1999 darf in der Schweiz aus Getreide gebrannt werden – und auf dem Hof Hollen in Lauwil entstand kurz darauf der erste Schweizer Single Malt.

Thomas Gubler

Wer von Whisky spricht, denkt wahrscheinlich in erster Linie an einen Scotch aus den schottischen Highlands oder einen Bourbon aus den Weiten Kentuckys. Die Jurahöhen des Baselbiets dürften jedenfalls kaum im Vordergrund stehen. Dabei kann der «Hollen Single Malt Swiss Whisky» der Familie Bader aus Lauwil problemlos mit seinen berühmten Verwandten aus Schottland mithalten. Nur blickt er halt (noch) nicht auf eine ähnlich lange Tradition zurück.

Und das hat seinen Grund. Bis 1999 war es nämlich in der Schweiz strikt verboten, aus Grundnahrungsmitteln – sprich Getreide und Kartoffeln – Schnaps herzustellen. Das entsprechende Verbot, das seinen Ursprung in den Versorgungsschwierigkeiten während des Ersten Weltkriegs hatte – «Grundnahrungsmittel sind zum Essen und nicht zum Trinken da» – fiel erst kurz vor der Jahrtausendwende. Das war für den innovativen Landwirt aus Lauwil, Ernst Bader, die Gelegenheit, etwas Neues zu probieren. Und so tröpfelte am 1. Juli 1999 aus der Brennanlage auf dem idyllisch gelegenen Bauernhof Hollen am Fusse der Ulmethöchi plötzlich nicht mehr Fruchtschnaps, sondern eben Whisky.

Ernst Bader (1932–2017) gilt daher zu Recht als erster Whisky-Brenner in der Schweiz überhaupt und als eigentlicher Begründer der schweizerischen Whisky-Produktion. Auf den Markt kam der erste Hollen-Whisky dann 2001, vor ziemlich genau 25 Jahren. Es sei damals immer schwieriger geworden, das Hochstammobst zu vermarkten. «Und da wollte mein Vater, der bisher keinen speziellen Bezug zum Whisky hatte, etwas Neues ausprobieren», sagt Annamarie Bader, Tochter des Whisky-Pioniers.

In der Folge setzte in der Schweiz ein eigentlicher Whisky-Hype ein.

Dieser legte sich zwar mit der Zeit wieder etwas, Destillerien mit Qualitätsprodukten aber haben nicht nur überlebt, sondern sich inzwischen auf dem Markt mit ihrem Angebot auch etabliert.

So auch die Brennerei auf dem «Hollen», eine der weltweit kleinsten. Hof und Brennerei werden mittlerweile in der fünften und sechsten Generation von Annemarie Bader, ihrer Tochter Janina und ihrem Sohn Andrin Bader bewirtschaftet. Der Hof mit sechs Hektaren Magerwiesen und mehr als 500 Bäumen wird mit Schwerpunkt Ökologie geführt. Neben Whisky werden auch Süssmost, Quittensaft, Apfel- und Birnenschnitze sowie Konfitüren produziert. Die Grossviehwirtschaft wurde vor einigen Jahren aufgegeben. Heute bevölkern Schafe (Roux du Valais, Schwarznasen und Heidschnucken), ein Maultier, eine Zwergeselin und eine Freibergerstute den Hof. Und wer Lust hat, kann sogar Ferien auf der «Hollen» machen.

Single Malt und Single Cask
Doch zurück zum Whisky. Die Baders produzieren sogenannten Single Malt. Darunter versteht man Whisky aus gemälzter Gerste aus einer einzigen Brennerei. Er ist also keine Mischung aus verschiedenen Brennereien, wie dies beim Blended Whisky der Fall ist. Stammt der Whisky nicht nur aus einer einzigen Brennerei, sondern aus einem einzigen Fass, spricht man von einem «Single Cask».

Hergestellt wird der Hollen Whisky aus Pilsner Malz, Rauchmalz, mitunter auch aus Weizen-Röstmalz. Gerste und Weizen stammen dabei aus der oberfränkischen Biermetropole Bamberg im deutschen Bundesland Bayern. Dabei importiert die Familie Bader den gemälzten Rohstoff und mahlt die Körner dann selber auf dem Hof, wo das Mehl auch eingemaischt wird. Wasser und Erwärmung bewirken, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Nach der Abkühlung der Maische wird Hefe zugesetzt, die den Zucker durch Gärung in Alkohol umsetzt. Nach einigen Tagen liegt dann die brennbare Maische mit einem Alkoholgehalt von acht Prozent vor.

Fässer aus dem Burgund
Warum aber die Gerste nicht gleich selber auf dem Hof produzieren? «Wenn es sein müsste, ginge das schon», meint Janina Bader. Insgesamt sei die Betriebsfläche aber etwas zu klein und die Lage auch etwas zu steil, sodass man unter diesen Umständen lieber auf den Import aus Bamberg setze.

Der gebrannte sogenannte «Baby-Whisky» ist klar und weist einen Alkoholgehalt von etwa 65 Prozent auf. Das Destillat wird dann in Eichenfässern während Jahren gelagert und veredelt. Bei den Fässern handelt es sich um ehemalige Weinfässer aus dem Burgund – einerseits Chardonnay-Weissweinfässer, andererseits Pinot-Noir-Rotweinfässer. Von den Fässern erhält der Whisky zum einen seine Farbe, die von einem zarten Gelb bis in ein kräftiges Dunkelrot gehen kann – und zudem auch einen Teil seiner unterschiedlichen Geschmacksnoten.

In den Verkauf gelangt der Hollen Whisky in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 42 Prozent. Baders führen aber, weil Whisky in Fassstärke immer beliebter wird, auch eine Abfüllung mit zirka 47 Prozent.

Mindestens zehn Jahre alt
Das Angebot an Hollen Whisky reicht denn auch von einem Single Malt mit 10 Jahren Fasslagerung und 42 Volumenprozent zum Preis von 78 Franken pro Flasche, über den 16 Jahre gelagerten mit Lakritzaroma für 160 Franken bis zum 20-jährigen Single Cask mit 47 Volumenprozent für 210 Franken pro Flasche. «Was unter zehn Jahre alt ist, verlässt den Hof nicht», sagt Annamarie Bader.

Und wie viel Whisky wird jährlich auf der «Hollen» produziert? Zahlen seien grundsätzlich Betriebsgeheimnis, so die Seniorchefin. Im Moment hätten sie ohnehin eine Brennpause eingeleitet, die zum Ausbau und zur Abfüllung der Lagerbestände genutzt werde.

Whisky-Glossar

Gu. Rund um das Getränk Whisky sind Begriffe in Verwendung, die nicht unbedingt auf Anhieb klar oder selbsterklärend sind:
Whisky: Whisky ist eine Spirituose, die grundsätzlich nur aus vergorener Maische von Getreide destilliert und im Holzfass gereift wird. Ausnahme: In Korsika darf Whisky aus Kastanienmehl hergestellt werden, weil aus diesem Rohstoff seit jeher auch Brot gebacken wurde.
Scotch: Whisky aus einer schottischen Destillerie auf der Grundlage von gemälzter Gerste (mind. 3 Jahre Lagerzeit).
Whiskey: Whisky aus den USA und aus Irland.
Bourbon: Ursprünglich in Kentucky gebrannter Whiskey, dessen Rohstoff mindestens zu 51 Prozent aus Mais besteht.
Single Malt: Whisky, der nur aus Gerstenmalz hergestellt wird und nur aus einer Destillerie stammt.
Blended Whisky: Whisky-Verschnitt aus verschiedenen Brennereien.
Single Cask: Whisky aus einem einzigen Fass.
Double Wood: In zwei Fässern gereifter Whisky.