Daniele Tortomasi ist neuer Küchenchef im «Bad Eptingen»

Seit rund fünf Monaten ist der deutsch-italienische Koch Daniele Tortomasi verantwortlich für die kulinarischen Belange im «Bad Eptingen». Dies mit grossem Elan und vielen neuen Ideen, ohne das Traditionelle aus den Augen zu verlieren.

Heiner Oberer

Vollgas! Perfektion! Immer wieder fallen im Gespräch mit Daniele Tortomasi (32) diese beiden Wörter. Tortomasi, verheiratet und Vater einer 18 Monate alten Tochter, arbeitet seit Oktober als neuer Küchenchef im Hotel Bad Eptingen und will unter anderem mit diesen beiden Attributen an die erfolgreichen Zeiten im Bad anknüpfen. «Ich kann zum guten Glück auf ein hoch motiviertes Team im Service und in der Küche zählen», sagt er. Zudem stehe ihm sein Bruder Gabriel (28) als Sommelier, der unter anderem für den Weineinkauf verantwortlich ist, zur Seite. Ohne ihn hätte er die Herausforderung nie angenommen: «Wir sind ein unzertrennliches Paar.»

Seine Passion als Koch war ihm nicht in die Wiege gelegt, sagt er. Als leidenschaftlicher Fussballer und Kartfahrer träumte er davon, dereinst Formel-1-Pilot zu werden. Daraus wurde aber nichts. Stattdessen entschloss sich Tortomasi für ein Praktikum als Hotelkaufmann. Sein erster Auftritt unter den strengen Augen des Hotelmanagers ging allerdings gehörig in die Hosen und er wurde als Strafe in die Küche im Keller verbannt. Eine Riesenküche. Mit 20 Köchen. Alle in Weiss. Allerdings: «Ich habe mich sofort extrem wohlgefühlt», erinnert er sich. «Der Lärm, der Stress, das Geschrei der Köche und die Hitze haben mich fasziniert.» Jedes Wochenende sei er anschliessend in der Hotelküche gestanden und habe sich mit einfachen Arbeiten herumgeschlagen. Das sei der Auslöser gewesen, eine Kochlehre zu absolvieren.

Warum verschlägt es einen jungen Sternekoch nach Eptingen? Tortomasi überlegt lange und sagt dann: «Ich durfte bisher ausschliesslich in Top-Restaurants, alle ausgezeichnet mit Michelin-Sternen, arbeiten.» Und so sei sein Wunsch immer gewesen, Sterne zu erkochen. Tortomasis beruflicher Rucksack ist reich bepackt. Die ersten zwei Jahre seiner Ausbildung absolvierte er im Parkhotel Waldeck in Titisee, später wechselte er im 3. Lehrjahr ins Parkhotel Adler in Hinterzarten.

Wo liegt Eptingen?
Nach der Ausbildung arbeitete er im Colombi Hotel in Freiburg, wo der legendäre Alfred Klink das Zepter führte. Nach einem Auslandspraktikum in London wechselte er in die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach unter dem Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Im Jahr 2019 wird Tortomasi Küchenchef im Favorite Restaurant in Mainz und dort bereits im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Weitere Etappen sind unter anderem das «The Nucleus» im Tropenhaus Wohlhusen und zuletzt das «Mandarin Oriental Savoy» am Zürcher Paradeplatz mit vier Restaurants und 60 Köchen.

Die Arbeit in Zürich habe ihm gefallen, sagt er, obwohl der Job mehrheitlich mit Administrativem ausgefüllt war. «Mir hat das Kochen gefehlt. Ich wollte unbedingt zurück ins ‹Fine Dining›». Er sei eher der Kreative, als dass er leite und sich in endlosen Sitzungen verliere. So hat er sich umgeschaut und ist schliesslich auf das Bad Eptingen gestossen. «Zuerst musste ich mich vergewissern, wo überhaupt Eptingen liegt», sagt er und schmunzelt. Nach einem kritischen Blick auf die bestehende Speisekarte im Bad, sei für ihn aber klar gewesen: «Wenn das, was auf der Speisekarte steht, frisch zubereitet wird, ist das genau das Richtige für mich.»

Nach Absprache mit seiner Ehefrau, die ihn bei all seinen Abenteuern unterstützt, sei klar gewesen, dass er die Herausforderung annehmen werde. Bei einem ersten Besuch in Eptingen sei er allerdings vom doch eher traditionellen Ambiente etwas überrumpelt worden. Doch Patrick Fries, Geschäftsführer im Bad Eptingen, war ein Grund, die Stelle im Oberbaselbiet anzunehmen. «Ich spürte Wertschätzung und fühlte mich sofort willkommen.»

Gourmetrestaurant in Planung
Jetzt wird Tortomasi bestimmt, wenn er sagt: «Es soll alles so bleiben, wie es die Stammgäste seit 30 Jahren gewohnt sind. Das, mit einem etwas moderneren Touch.» Zusätzlich werde ein Gourmetrestaurant mit rund 20 Plätzen und eigener Küche entstehen, das auf die beiden Tortomasis zugeschnitten sei. Geplante Eröffnung: im Sommer. Natürlich sei es von Vorteil, wenn im Hintergrund ein potenzieller Geldgeber stehe, was ja bekanntlich in der Person von Hermann Alexander Beyeler, Luzerner Unternehmer, Kunstsammler und seit 2019 auch Honorarkonsul von Belarus gegeben sei.

Aber Achtung, warnt Daniele Tortomasi: «Sterne und Punkte erarbeiten ist das eine. Wirtschaftlichkeit das andere.» Seine Vorgänger – Heinz Schwander und Küchenchef Emmanuel Friedmann – hätten über Jahre einen unfassbar guten Job gemacht. Das möchte er weiterführen. Mit einem starken Team im Service und mit acht Köchen in der Küche, die schon jahrelang für das Wohl der Gäste sorgen. Das, wie erwähnt, mit Vollgas und Perfektion.