Den Michelin-Sternen möchte Vittorio Conte nicht mehr hinterherjagen: Deshalb erfüllte er sich den Traum vom eigenen Restaurant. Den Gasthof Rössli in Zeglingen betreibt er seit März erfolgreich.

Hanspeter Gsell

Bei schönstem Wetter geht es nach Zeglingen. Doch nicht etwa in die Natur, sondern zum Gasthof Rössli, der seit Anfang März von Sternekoch Vittorio Conte geführt wird. Damit hat er sich einen langjährigen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt und kann nun zusammen mit seinem motivierten Team den Gasthof betreiben.

Vittorio Conte hat eine abwechslungsreiche Laufbahn hinter sich. Auf seinem Lebensweg begegnet man dem grossen italienischen Meisterkoch Gualtiero Marchesi, schnuppert in französischen und englischen Küchen und landet in der «Osteria Tre» in Bubendorf. Und wieder kommt Vittorio mit Punkten und Sternen in Kontakt. Conte aber will nicht von Kritikern gelobt und von Journalisten in den Himmel geschrieben werden. Conte will kochen. Mit Leidenschaft, aber ohne Leidensdruck. Oder wie er sagt: «Schön, wenn es den Kritikern passt, noch schöner aber ist es, wenn es den Gästen schmeckt.» Denn nur für sie richtet er an.

Nach einigen Jahren als Küchenchef im Bad Bubendorf war ihm der Druck zu gross geworden – was ihn schliesslich nach Zeglingen brachte. Als Chef des eigenen Restaurants kann er tun und lassen, wie er es will: gute Lebensmittel, das Kochen und natürlich ausreichend abschmecken – das hat Conte drauf.
Dabei spricht er liebend gern über seine Lebensmittel, die er in der Küche des «Rösslis» verarbeitet; über seine Tagliolini, die er dort zubereitet, über das hausgemachte Basilikum-Pesto, über seine Salsa tonnato und über das Baselbieter Fleisch. Regionalität ist angesagt.

Kleine, aber gute Karte
«Wir sind, was wir essen.» So hätte möglicherweise der grosse deutsche Philosoph und Anthropologe Ludwig Andreas Feuerbach vor vielen Jahren Vittorio Conte beschrieben. Dessen Grossvater – er war Metzger in einem kleinen Dorf bei Avellino in der italienischen Region Campagna – ging weniger weit und meinte ganz pragmatisch: «Am Tisch sind wir alle gleich.»

Auf den Tischen im Restaurant Rössli stehen Cavallini, kleine tönerne Pferdchen. Olivenöl, Salz und Brot werden aufgetragen. Conte kann hier seine Gäste mit hauseigenen Kreationen beglücken: Darunter beispielsweise der «Insalata Tonnata», dem Namen nach ein gemischter Salat mit Thunfisch-Sauce. Eine farbenfrohe Mischung aus Salaten, unglaublich zartem Roastbeef vom Kalb und einer ausgesprochen sämigen Thunfisch-Sauce.

Die «Panzanella» kommt bei Vittorio Conte nicht wie üblich als toskanische Brotsuppe auf den Tisch. Das Brot ist nur in Form einer gerösteten Brotscheibe vorhanden; in der Suppe schwimmen würzige Tomaten-Coulis, eine Spuma di Burrata, eine Mousse aus süditalienischem Frischkäse. Zu vermerken: In Contes Küche wird alles frisch und mit den besten Lebensmitteln zubereitet.

Dass auch die «Tagliolini con Pesto alla Genovese» eben erst in der Küche hergestellt wurden, daran besteht nicht der kleinste Zweifel. Dieses Pesto jedoch ist nicht, wie landauf und landab aus Kostengründen üblich, mit Petersilie und anderem Grünzeug gestreckt. Vittorios Pesto ist nicht nur perfekt abgeschmeckt, die grünen Bohnen und die Kartoffeln sind weit mehr als blosse Dekoration.

Nicht nur Feuerbach und der Nonno, der Grossvater von Vittorio, wussten über das gute Leben Bescheid. Mirko Manitzki meinte dazu: «Kommt eine Flasche auf den Tisch, fällt die Arbeit unter den Tisch.» Die Weine, die Conte anbietet, lassen keine Wünsche übrig und passen geschmacklich perfekt zu seinen mehrheitlich italienischen Speisen: Zum Beispiel der «Sangiovese Superiore DOC 2019» der Winzerin Chiara Condello aus Predappio, der Region Emilia-Romagna.

Gasthof zum Rössli by Vittorio Conte,
Hauptstrasse 57, Zeglingen,
061 981 51 51.
info@roessli-vittorioconte.com

Sonntag und Montag geschlossen.

Osteria verliert Stern

vs. Nach dem Abgang von Vittorio Conte konnte die Osteria Tre im Bad Bubendorf den Michelin-Stern nicht verteidigen. Dies gab der Gastroführer am Montag bekannt. Derzeit ist die 32-jährige Italienerin Irene Pugnali Chefköchin im Bad Bubendorf.

«Am Tisch sind alle gleich»

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