Kühle Speise für heisse Tage

Do, 13. Jun. 2019

Essen | Rinderzungen-Carpaccio mit Rhabarber-Chutney

Der Sommer zeigt sich bis jetzt von der launischen Seite. Trotzdem freuen wir uns auf erfrischende Speisen. Als nicht alltägliche Vor- oder Hauptspeise eignet sich Rinderzungen-Carpaccio mit Rhabarber-Chutney.

Judith Gysin-Schaffner

Wir reiben die Rinderzunge mit Salz ein und lassen diese über Nacht im Kühlschrank stehen. Im kalten Wasser wässern wir die Zunge am nächsten Tag während einiger Stunden. Anschliessend lassen wir einen Sud von Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken und einigen Karotten und Selleriestücken aufkochen, legen die Zunge hinein und lassen diese um den Siedepunkt herum für circa 2 Stunden garen. Erst jetzt geben wir Salz dazu. Die Zunge herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Sud verwenden wir für eine Suppe. Nun schälen wir die Zunge und lassen diese auskühlen.

In der Zwischenzeit bereiten wir das Rhabarber-Chutney zu. Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden, Schalotten fein hacken, Chilischote halbieren und entkernen und klein würfeln. Zwiebel und Chilischote kurz im heissen Öl anschwitzen, alle anderen Zutaten dazugeben und einkochen. Abschmecken. Was wir nicht sofort brauchen, füllen wir heiss in Gläser mit Schraubverschluss ab.

Nun schneiden wir die Zunge in sehr feine Tranchen und marinieren diese mit etwas Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Auf einem Teller arrangieren wir nun die Scheiben nach Belieben und garnieren mit etwas Kresse, Radieschen und ein paar Meerrettichflocken. Dazu servieren wir das Chutney und Brot. Eine Rinderzunge reicht für viele Portionen, daher empfiehlt es sich, beim Metzger eine kleinere Menge gekochte Rinderzunge, fein geschnitten, zu kaufen.


ZUTATEN

Rhabarber-Chutney

4 Stangen Rhabarber, ca. 500 g
2 Schalotten
1 Chilischote
1 El Öl
100 g Zucker
Saft von 1 Zitrone
100 ml Apfelsaft
1 El Honig
Salz, Pfeffer
1 Tl Senf

 

 

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